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發布時間:2021-08-28 13:40  
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醬香型酒的釀造需經“兩次投糧、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒”
醬香型酒的釀造需經“兩次投糧、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒”。其中下沙至二次酒生產時高溫大曲使用量較少,因此一、二次酒的色澤基本為無色透明,無明顯微黃色,酒體的醬香、芳香、醇厚感和風格也較弱。到三次酒后,隨高溫大曲使用量增大,加之前幾輪次使用的曲藥累積,使三至七次酒的色澤變為微黃透明,酒體的醬香、芳香、醇厚感明顯提升,具有較典型的醬香風格。

冬天容易出現這種情況,直接用冷水配料就會導致發酵遲緩
冬天容易出現這種情況,如果直接用冷水配料就會導致發酵遲緩,不冒泡現象,水溫一般控制在30度左右,并做一些保溫措施。液態發酵前期要進行攪拌,前期糧食容易沉到底部,發酵前3—4天不攪拌地話酒曲與糧食接觸面積不夠會導致發酵遲緩。出現這種情況有兩種可能性,一種是確實沒有酒,所有蒸出來的酒度數低。另外一種情況是酒醅中有酒,但是上甑出現了問題,有明顯的跑酒現象。

大曲酒:以大曲為糖化發酵劑,大曲的原料
大曲酒:以大曲為糖化發酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上 一定數量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵,大曲酒所釀的酒質量較好,多數名優酒均以大曲釀成。小曲酒:小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態發酵,南方的白酒多是小曲酒。麩曲酒這是解放后操作法的基礎上發展起來的,分別以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑,發酵時間較短,由于生產成本較低,為多數酒廠為采用,此種類型的酒產量大。以大眾為消費對象。

各種酯的含量差別很大,濃香型白酒中含量高的有己
各種酯的含量差別很大,濃香型白酒中含量高的有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酯的丁酸乙酯四種。含量低的有異丁酯、丙酸甲酯、丁酸戊酯等微量的酯類。低度白酒經過一段時間的貯存,其酯類含量普遍降低,變化大的是低沸點的酯類,以己酸乙酯的變化大,丁酸乙酯等變化小,這也是低度白酒經貯存后,口味變化的原因之一。把粉碎的高粱加熱水拌和,叫“高溫潤糝”,目的是使原料吸收一定的水分,利于糊化。
