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發布時間:2021-08-13 09:28  
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白酒的調味工藝在釀酒技術中的意義和作用是什么呢?
白酒的調味工藝在釀酒技術中的意義和作用是什么呢?調味是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進行的一項精加工釀酒技術,是組合工藝的深化和延伸。組合、調味在釀酒技術中有畫龍點睛的作用,組合是“畫龍”,而調味時“點睛”。基礎酒經組合、后處理為半成品,達到一定的質量標準,已接近成品酒質量標準,但尚未完全達到成品酒感官質量標準,在某一點上略顯不足,這就要通過調味工序來加以解決。

調味就是針對處理后的半成品酒香氣和品味上的不足
調味就是針對處理后的半成品酒香氣和品味上的不足,選用適當風格特點的調味酒對半成品酒的香和味進行平衡、協調、烘托,從而使產品質量更加完善和統一。經過調味后,半成品酒達到質量標準,產品質量保持穩定或提高。調味酒的用量一般控制在千分之一以內。就會使酒質在某一點上或某一方面有明顯的提高或者改善,以彌補酒的不足。也有人認為調味像一個精加工車間,是產品質量的一個精加工過程或者調試過程,從而使產品質量更加。

純糧釀造的白酒中的乙醇和微量成分
純糧釀造的白酒中的乙醇和微量成分,與飲用健康有很大的關系,白酒中1%—2%的微量成分包括酸類、酯類、醇類、醛類、酚類及其它芳香族化合物,成分復雜而且種類繁多,對白酒的質量起決定性作用,形成白酒不同的香型和風格。同時,這些微量成分也是區分健康與有害的“度”。白酒對人神經系統有鎮靜作用,尤其是純糧原漿白酒。以純糧食為原料,純糧經微生物轉化后,生成了大量谷氨酸,對睡眠有利。
白酒降度常采用加漿降度的方法
白酒降度常采用加漿降度的方法,加漿為酒行的行業術語即加水。國家標準對酒度的要求是標注酒度的正負一度,如65度白酒其合格范圍是64-66度。高于或低于這個范圍均屬于不合格產品。為確保酒度控制在合理的范圍,酒行業一般采用嚴格的酒度折算以確定加漿所需的水。酒曲是微生物,而酒也是多種微生物組織在一起,產生了酯、酸、醇類,形成了各種香氣:①在發酵活化時,要注意要用中性水或偏酸性水更容易使微生物、活化。
