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泡打粉的成份及作用  

泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳Co2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及松軟的效果。 

 泡打粉根據反應速度的不同，也分為“慢速反應泡打粉”、“快速反應泡打粉”、“雙重反應泡打粉”。它直接影響大米的質量和出米率，是合理確定碾米的工藝流程、選擇合適設備、制定具體造作規程的重要依據。快速反應的泡打粉在溶于水時即開始起作用，而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，其中“雙重反應泡打粉”兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所采購的泡打粉皆為“雙重反應泡打粉”。

至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。

無鋁泡打粉的作用與功能

1、烤蛋糕:可以使蛋糕的體積大，結構細膩、蓬松，表皮色澤金黃、誘人。

2、餅干、桃酥類:可以使產品體積大，表皮色澤金黃，結構細膩、酥脆。

3、蒸包子:可以使包子口感松軟，表皮白亮，包子體積明顯增大。

4、炸油條:不僅可以避免油條中鋁超標，而且炸出的油條個頭大、色澤金黃，同時還有很好的節省用油的效果。

稻谷的工藝性質

稻谷的工藝性質是指稻谷所具有的影響加工工藝的效果特性，主要包括籽粒的形態構造、化學成分、物理特性等。它直接影響大米的質量和出米率，是合理確定碾米的工藝流程、選擇合適設備、制定具體造作規程的重要依據。