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超市冷鮮肉比鮮肉更新鮮軟嫩

超市冷鮮肉比鮮肉更新鮮軟嫩。因為冷鮮肉已經排出，所以在口感上會比鮮肉更好，而鮮肉本身保質期不如冷鮮肉久，所以去超市應該優先買冷鮮肉而不是鮮肉，避免口感差還有腥味；市場鮮肉比冷鮮肉更新鮮。因為市場本身不存在冷藏條件，一般豬肉都是直接放在案板上進行售賣的，如果號稱是冷鮮肉肯定是冷凍肉解凍來賣的，反而是肉，放了很久的那種豬肉，一定不要買，在市場應該買鮮肉更好，看得到反而更安心；

冷鮮肉經過“排酸”工藝處理

冷鮮肉經過“排酸”工藝處理，肉質內部會發生理化變化，從而使肉質更加柔軟有彈性，口感細嫩，烹飪起來更容易入味，吃起來鮮嫩多汁；新鮮肉隨著時間的流逝，肉質會變硬變粗糙，不容易煮爛，也不好入味。從口感味道上看，冷鮮肉吃起來肉質細嫩，鮮美多汁；新鮮肉吃起來則比較硬，入口略顯粗糙。

冷鮮肉的處理過程遵循肉類生物化學規律，在這個過程中，肌肉蛋白質正常降解，肌肉軟化后嫩度明顯提升，有助于人體消化吸收；新鮮肉沒有經過排酸處理，肉中的營養成分沒有冷鮮肉好吸收，同時還因為所處溫度過高，容易攜帶沙門氏菌、大腸等有害病菌。

畜禽肉屠宰后在較低溫度下經過一定時間的處理

畜禽肉屠宰后在較低溫度下經過一定時間的處理, 肌肉組織會發生一系列變化，如肌肉的僵硬狀態逐漸消失, 因“排酸”和蛋白酶、鈣酶等多種因素作用, 大的肌纖維束逐漸向小的肌纖維、纖維片轉變, 同時蛋白質在酶的作用下產生氨基酸 (氨基酸含量可達到熱鮮肉的8倍) 和風味物質, 使肌肉變得柔嫩、多汁, 具有豐富的肉香味, 便于人體消化吸收, 成為真正符合要求的食用肉。

冰鮮肉排酸過程中將乳酸有效排除

肉更多汁可口。因為冰鮮肉排酸過程中將乳酸有效排除，肉內的蛋白酶和鈣酶可以很好的刺激肌肉纖維讓其發軟，終排酸后的冷鮮肉口感軟嫩多汁，而鮮肉因為沒有干預乳酸自然留在了豬肉內沒有排出，所以豬肉緊實有腥味。色澤不同。新鮮豬肉一般色澤紅潤或粉嫩，有光澤，看上去比較有食欲，而冷凍豬肉經過解凍再售賣時，容易脫水導致色澤發淡泛白，無光澤，看上去無食欲；