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發布時間:2020-12-29 07:27  
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在綜合國力不斷增強和經濟生活水平日益看漲的今天,人們的消費觀念也與時俱進,發生了深刻的變化。安全、衛生、營養成為消費的因素。冷鮮肉的問世正好滿足消費者對安全的消費訴求。特別當“瘦肉精”等威脅人們脆弱的健康防線時,大家不得不重新審視我們許多傳統的消費習慣。冷鮮肉在短短的幾年里,就贏得了越來越多消費者的青睞。5m時為止,將腸摘斷,捋去兩個斷口糞汁,并在大腸的斷口一端打_節(防止糞汁流出,污染油頭)。
冷鮮肉順應消費升級需求
中國是世界豬肉消費大國,近年來,伴隨著人們生活水平的不斷提升和對生活品質的愈發重視,和生活息息相關的肉類消費升級也成為被關注的關鍵一環。與之對應的,中國的肉類消費結構也在發生變化:過去,受傳統消費習慣的影響,熱鮮肉產品占豬肉消費的大部分。2、肚的質量驗收標準:乳白色、組織結實,無異味,處形完整、無潰瘍及其他病變現象,無內容物、黏膜、脂肪、無瘀血、腸頭毛圈。
冷鮮肉的問世與現代消費升級趨勢相吻合:區別于傳統熱鮮肉“凌晨宰殺,清早上市”的生產銷售方式,冷鮮肉的生產、運輸、貯藏都在低溫條件下進行,可以有效抑制微生物生長,為消費者提供安全健康的鮮肉。隨著消費者對安全及高質量豬肉產品需求的提高,近年來,冷鮮肉消費呈快速增長。凍豬肉的細胞內液與細胞外液凍成了冰,形成了肉纖維與細胞中間的結晶體。
凍豬肉解凍科學的方法是用接近0℃的冷水,而不是用溫水甚至熱水。因為凍豬肉溫度是在0℃以下,若放在熱水里解凍,凍肉從熱水中吸收熱量,其外層迅速解凍而使溫度很快升到0℃以上,肉層之間便有了空隙,傳遞熱的本領也就下降,使內部的凍肉不易再吸熱解凍而形成硬核。若將凍肉放在冷水中,則因凍豬肉吸熱而使冷水溫度很快降到0℃且部分水還會結冰。因1克水結成冰可放出80卡熱量(而1克水降低1℃只放出1卡熱量),放出的如此之多的熱量被凍肉吸收后,使肉外層的溫度較快升高,而內層又容易吸收熱量,這樣,整塊肉的溫度也就較快升到0℃。如此反復幾次,凍肉就可解凍。從營養角度分析,這種均勻緩慢凍豬肉升溫的方法是科學的。另外在0℃左右的低溫,對肉類有良好的保存效果,可使脂肪在低溫下變得較為堅硬,使脂肪不易變質。
凍豬肉的細胞內液與細胞外液凍成了冰, 形成了肉纖維與細胞中間的結晶體。這種汁液的結晶體是一種有價值的蛋白質和美味物質。如果用熱水解凍,不但會失去一部分蛋白質和其香味物質,更主要的是會生成一種稱為丙醛的一種強致ai物。所以凍豬肉一定要用冷水解凍或使其緩慢地自然化解。因其在低溫下逐漸成熟,某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累,使冷鮮肉的風味明顯改善。


去肌膜后腿肉、里脊肉為什么會出水?
答:導致預冷肉出水的原因很多,概括起來主要有以下幾個原因引起:
(1)豬只宰前受緊迫、刺激、勞累、驚嚇等原因導致PSE肉的產生,肉之本身持水力下降,在加工、運輸、銷售過程中極易出水;
(2)預冷溫度過低導致肉中心,在回溫過程中導致出水;
(3)加工、運輸、銷售過程中因溫度波動太大引起的出水;
(4)加工前未預冷造成的出水,加工前預冷可使肌肉表面形成一層保護膜,阻止內部水分的散失及表面微生物的侵入。
去肌膜后腿肉、里脊肉由于肌肉外層無肌膜保護層,所以較帶肌膜的預冷肉更易出水。