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              批發冷凍豬排骨服務介紹

              發布時間:2020-07-14 21:37  

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              一、冷鮮肉的生產

              1、工藝流程

              屠宰-預冷-分割-預冷-保鮮等-精加工-包裝-儲存-運輸-銷售。

              從到餐桌,冷鮮肉大致經歷如下過程:產地檢驗合格的生豬屠宰,品質檢驗合格后,0—4℃下冷卻排酸24—48h。在冷卻間0~4℃下分割、包裝,然后經冷藏車0—4℃下運往批發、零售點,在冷藏展柜0—4℃展賣。后,消費者購買后0—4℃下保存。先將胃腸系統在操作臺面上攤開,大腸的一面朝上,這時,直腸有50cm左右伸在外面。整個冷鮮肉的生產過程始終在0—4℃,形成冷鮮肉特有的冷卻鏈系統,各個鏈條緊密相連,不曾間斷。

              2、冷鮮肉的加工方法

              冷鮮肉的加工有以下幾種方法。

              (1)冷鮮肉的生產常用冷風機進行吹風冷卻,需在特定的冷庫中進行。庫內保持黑暗以免光線加速脂肪氧化,防止霉菌和微生物,可裝紫外線燈,每晝夜照射5h,冷鮮肉加工不能使,肉體需吊掛或鋪于涼肉架上,保持3~5cm的距離,不得堆積,入貨前凍庫溫應保護-2℃,進肉后保持0~4℃,在相對濕度86%一90%,空氣濕速0.15~0.5m/s的環境下,經過14—20h,當肉的中心溫度達到0~4℃即可。正常屠宰的豬肉顏色是鮮紅色或深紅色,其呈色物質是肌紅蛋白和血紅蛋白,由于光線的反射、折射作用,對外表現為鮮紅色或深紅色。

              (2)采用二段冷卻工藝。段冷卻在-20℃以下,時間1.5—2.5h,第二段冷卻0—4℃,時間10~12h,第二段冷卻的肉干耗比冷卻少40%。

              (3)速冷卻加工方法。可縮短冷鮮肉加工時間,減少干耗,即將肉放入-6℃以下的冷卻間4h左右,當肉尚未而中心溫度降到6℃左右時,即將溫度升高到-1℃相對濕度90%,約10h即可完成。


              現在拿吃過豬肉來說,那不叫個事,但吃過豬肉的人未必見過豬跑。同理,賣過快消品生鮮豬肉的多,但未必都賣生鮮豬肉。凍豬肉解凍最科學的方法是用接近0℃的冷水,而不是用溫水甚至熱水。基于此,加之眼下眾多黑毛山豬、土豬、低脂豬、等產品擁入京城以及一線市場搶地盤,結合自己購買豬肉的一點積累與形成的認識,以供正在賣的或準備投身賣的同業朋友們分享!


              肥膘、板油的區別,出油率哪一個高?

              答:統膘是脊膘、肋膘、腿膘(號膘)等的統稱;板油是豬體腔內附著于腹壁上的脂肪組織,因豬種、豬齡不同,板油的塊形大小、厚薄各有差異。統膘、板油的相同點均是脂肪組織;從出油率上比較,板油的出油率一般要比統膘高10個百分點左右。


              為什么有些胸、小排燉熟后有異味(類似騷味)?

              答:導致蒸煮后產生異味的原因有以下幾點:

              (1)喂豬的飼料中不飽和甘油酯的存在(特別是在魚粉中存在較多);

              (2)消費者購買后冷藏條件不當,導致被微生物污染;

              (3)外包裝物有異味,即不適當的包裝;

              (4)烹調加工方法不當。






              豬身上有異味,如人之汗液味道,是怎么回事?

              答:在豬身上常會發現一種與性別有密切關系的洋蔥味或汗臭,這種異味特別常在公豬(尤其是配種過的)中發現。但有時也會在與性別有關的條件中出現。此種異味直接發生于豬體內的分解物或起源于此產物產生的其他物質。



              為什么有時里脊肉顏色泛白?

              答:因為在豬分割肉中里脊肉的水分含量高,由于水分的折射作用,所以里脊肉看起來較其它部位肉顏色泛白;冷鮮肉克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質上存在的不足和缺陷,始終處于低溫控制下,大多數微生物的生長繁殖被抑制。肌肉的運動量越大,顏色也越重,里脊肉平時運動量非常少,所以顏色比較淺;另外,豬只在宰殺前受驚嚇、刺激、勞累等原因導致PSE肉的產生也會導致肉的顏色泛白。


              什么是槽頭肉?

              答:槽頭肉是位于豬頸下的一塊肥肉,由于豬吃食時這部位肉常挨著豬槽,所以習慣上稱這一部位肉為槽頭肉。



              餃子餡是用什么肉加工的?

              答:餃子餡是用豬分割肉、五花肉與肥膘按一定的比例搭配混合,經攪拌、絞制加工而成。




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