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松花蛋上的松花是怎么來的呢？

其實是經過一場化學反應產生的。它是我國傳統的風味蛋制品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。禽蛋蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。氨基酸的化學結構有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質作用又能跟堿性物質作用。所以人們在制造松花蛋時，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。

[1]另外，因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但是其堿性過大，故不宜多吃。所以，“無鉛松花蛋”并不是說不含鉛，而是指含鉛量低于國家規定標準。有些松花蛋有氨氣氣味之原因是因為氨基酸分解等復雜反應產生氨氣，建議在食用松花蛋時，加點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來也更有味。

皮蛋為什么是苦的 因為這個原因

皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種堿性食品。出現皮蛋，在制作過程中，細菌是較多的，皮蛋出現裂口，還認為口感更好。腌制皮蛋 所需的材料有鹽、茶以及堿性物質(如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、等)。 　　皮蛋之所以有特殊苦味，是因為經過強堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產生及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的苦味了。

皮蛋的主要功效

松花蛋味辛、澀、甘、咸、性寒，入胃經;有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效;若加醋拌食，能清熱、養心養神、滋補健身;用于牙周病、口瘡、咽干口渴等。

幾種皮蛋的做法<簡單的涼拌皮蛋 >

皮蛋五只，切成四片，擺入在碟中。肉未少許，蒜適量，辣椒醬、醬油待用。 熱鍋后，按次序下油、蒜、肉未、醬油、辣椒，辣椒醬爆至出油，在皮蛋上撒

上一層糖后，把鍋里的配. 料澆在皮蛋上，撒上蔥花即可

<香菜皮蛋 >

皮蛋(松花蛋)4個，香菜(芫荽)200克，蒜茸、醬油、辣椒油、醋、香油、鹽、味精適量。

1、香菜洗凈切段，鋪在盤內;皮蛋切瓣后整齊碼放在香菜上;蒜茸撒在皮蛋上。

2、將用醬油、醋、鹽、味精、辣椒油兌成的汁澆在皮蛋上，淋上香油即可。 此菜為涼菜，建議調料配比為：醬油:辣椒油:醋=3:3:4;切皮蛋用線切方便又整齊。

<白菜涼拌松花蛋>

配料

小半棵白菜、3個松花蛋、1塊生姜、2瓣大蒜、2茶匙生抽、1茶匙辣椒油、11/2茶匙白糖、2茶匙鎮江香醋、1/2茶匙鹽、1茶匙香油、1/2茶匙雞精

做法

1.把白菜洗凈，切成絲狀。

2.把姜、蒜洗凈，剁碎。

3.把松花蛋去殼，切成瓣狀。

4.把切好的白菜絲和松花蛋放入盤中，再放入姜末和蒜末，后把所有作料倒入盤中，攪拌均勻，即可食用。

<雙椒皮蛋>

材料

皮蛋(不要跟我說不知道什么是皮蛋，就是松花蛋啦)，青椒，紅辣椒 調料：蒜末，醬油，香油

制作方法

1、將青椒、紅辣椒放入鍋里面，干煸(就是不放油，把這些東西放進去)片刻，去掉水分，倒出來，切成碎末。(小心辣味，嗆)

2、把皮蛋去皮，切成片，放在盤子里，排好(要排的有點藝術性了)。

3、將切碎的青椒紅椒蒜末混合，放入香油，醬油，調均勻，淋在皮蛋上。

松花蛋堿味太大怎么辦很多人反應每次吃皮蛋總是有很大的堿味，影響了口感，也影響了美味。食用時配以姜醋汁作調料，不僅可以中和松花皮蛋中的堿性成分，而且可改善口感，風味更佳。其實，覺得堿味重，可以放點醋、醬油、生姜、大蒜等調味品，能除去皮蛋的堿味,同時有殺菌消毒的作用。我們經常吃的一道菜品是姜汁松花，松花蛋加入姜醋汁后，不僅去除了堿澀味，口感更好，從營養上講，也是有特殊道理的。而且，松花蛋在制作過程中會產生少量的鋁，對人體有害,而姜中的姜辣素及醋中的醋酸都有分解其毒性的作用。