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廚房里的化學

大家都知道，人是通過消化食物來吸收其中的營養的，食物的消化過程是一系列復雜的化學反應過程而化學反應速度的快慢，與反應物質表面積的大小，反應時的濕度和催化劑有很大關系。雞精是從雞肉、雞骨中萃取出來的，除含有谷氨酸鈉外，更含有多種氨基酸。食物中的蛋白質、脂肪和淀粉都是不易溶于水的，這就給人們的消化、吸收帶來困難，食物通過燒煮后，吸收了水分，并受熱膨脹，分裂，部分變成可溶于水的物質，從而使其在人體的胃腸里容易被酶催化發生化學反應，而為人體所吸收。例如：淀粉顆粒不溶于冷水，而在溫水中，它會吸收膨脹，破1裂，變成糊狀，然后與水反應，很大的淀粉分子變成許許多多的小分子----低聚糖、單糖。米、面等主食都含有大量淀粉，經過燒煮后，就容易被人體的消化系統吸收了。

在廚房中，每日必不可少的程序包括對食物的洗凈，所以每日的用水量十分大，每日排放的污水不計其數。此類調泡發酵而成濕態腌菜，有的經脫水、鹽漬發酵而成半濕態腌菜。但現在許多國家和地區的淡水資源非常短缺，如何解決用水問題是現今討論的重點。既然我們挖掘不出新的淡水來源，可否從節約用水方面去著手？我們如何重利用生活污水？如何將含碎菜葉，泥沙．氯化鈉等去渣去臭？

除去污水中的碎菜葉及泥沙，我們可以用過濾的方法得到較為純凈的水，溶解—過濾為兩步曲，然后利用活性炭的吸附性可以除去污水的臭味，經一輪處理后得到的水可以用作廁所清潔用水或澆花淋草等．在這個資源短缺的環境中，把污水回收利用可減少污水排放，減輕水源污染，節約水資源，降低生活用水成本，變廢為寶．通過廚房用品我們也可以做一些有趣的小室驗，例如制作”無殼雞蛋”．把雞蛋放在盛有醋的玻璃筒中，雞蛋會沉到筒底，其表面產生氣泡并會徐徐上升．因為雞蛋蛋殼是CaCO3,CaCO3 2HCl=CaCl2 CO2↑所以無殼雞蛋便誕生了！而且雞蛋的運用還不止這些，我們經常用石灰水保險雞蛋，因為石灰水有殺菌作用。日常飲食中，色香味俱全，這大多是各種調味品的功勞，做菜什么時候放調料好，該放什么調料，既能保持烹調后菜的色香味，又能保持菜中營養素最1大限度不被破壞，對人體健康有益。

雞精的安全性與味精差不多　　

很多人不敢吃味精，主要是擔心它會產生一定的致物質。優質花椒粒大飽滿，顏色赤紅，籽少，泡出的水為淺褐色，用手抓時，有刺手的干爽感，撥弄時，還會有“沙沙”的響聲，輕輕一捏就會破碎。不過，聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家認為，在普通情況下，味精是完全安全的，可以放心食用的，只是不要將它加熱到120℃以上，否則其中的谷氨酸鈉就會失水變成焦谷氨酸鈉，產生致物質。由于雞精中同樣含有一定的谷氨酸鈉，因此它與味精的安全性是差不多的，同樣應注意不要長時間高溫加熱。　　此外，由于雞精本身含有約百分之十幾的鹽分，所以炒菜和做湯時如果用了雞精，用鹽量一定要減少。雞精里還含有核苷酸，核苷酸的代謝產物就是尿酸，患者應該少吃。　　

1雞精的使用量并沒有一個明確的規定，通常都是根據自己的口味添加，所以，雞精的用量多數情況下是不同的。而味精比較純凈，用量比較穩定。　

味精是非常容易溶于水的，所以通常來講，在烹飪時在起鍋之前加入味精效果最1佳，菜肴的味道也會更加的鮮美。調味品經過近十年的發展，已經呈現出以下五大趨勢：一、調味品行業步入快速發展期。這是因為，味精若在水溶液中長時間加熱，會生成焦谷氨酸鈉，焦谷氨酸鈉雖無害，但同樣也沒有鮮味。雞精的用法就沒那么多要求了，任何時間放到菜品中，效果都不錯。