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水分活度的測定意義

研究發現食品、藥品、化工中的水分活度除了可以影響食品中微生物的繁殖、代謝（包括產毒）、抗性及生存，還可以影響食品中的酶促反應和非酶反應。冠亞GYW-1W水分活度儀也逐漸成為預包裝谷物制品、肉制品、奶粉、醬料、飼料、醫學等行業質量檢驗的重要指標設備。

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水分活度知識介紹

水分活度事實上與平衡相對濕度含義一致，但它不是以 0…100%RH 標志 , 而是以 0….1.0 Aw 標志。平衡濕度定義為沒有了物質與空氣中水的交換情況下，由周圍空氣獲取的濕度值。

水分活度（水活性）是一個直接影響食品保質期的臨界因素，溫度、 pH 值和其他一些因素會影響食物中有機體的可能的增長及增長率，然而，水活性通常是很有影響力的一個因素。如果我們能測出食物中水活性我們就能預知哪種微生物是導致食物腐掉的潛在原因，并能分檢出來。讓我們考慮一下水活性值為 0.81 的蛋糕，其保質期為 2 1 ℃時 24 天。如果水活性提高到 0.85 ，這些指標將降低為 2 1 ℃ 時 12 天。這表明是水活性決定了微生物生長率。 

食品水分活度的測定

隨著食品科學技術的發展，食品水分活性的重要性愈來愈受到人們的重視，各國科學家正在研究通過控制水分活性來達到免殺菌保存食品的新途徑。

1理想公式計算法

根據水分活性（以下簡稱Aw）的定義，它可近似等于食品在密封容器內的水蒸汽壓（P）與在相同溫度下的純水蒸汽壓（Po）之比：根據拉烏爾定律，若立項溶液的溶質和溶劑摩爾數分別為m1和m2，則：設一摩爾理想溶質溶于一千克水（計55.51摩爾），則此理想溶液的水分活性為：A w＝55.51/1＋55.51＝0.9823在含電介質的非理想溶液的A w值可根據下式計算：ln A w＝－υmφ/55.51式中υ為1分子溶質產生的離子數，m為溶液的摩爾濃度，φ是由溶質決定的常數。

但是大多數食品是由多種組分構成的復雜系統，它的a w值難以用一般公式法計算，雖然也有許多推薦公式，但都有一定適用范圍，主要在食品的可溶性成分以及數量已經明確的條件下適用。比如配制微生物培養基以及研制新的中間水分食品推薦下面公式較為適用：A w＝Aw1×Aw2×Aw3×……即總的水分活性Aw等于各組分水分活性值的乘積。

水活度注意事項

（1） 注意稱重試樣的確度，否則會造成測定誤差。對試樣的Aw值范圍預先有個估計，以便正確選用標準鹽飽和溶液。

（2） 若試樣中含有酒精一類水溶性揮發物質時難以正確測定Aw值。

（3） 如有米飯類、油脂類食品在25℃下放置2～3小時測不出Aw值，可繼續放置1～4天，先測定2小時后的試樣重量，然后間隔一定時間稱重，再作坐標求出。把橫坐標的相交點作為測定值。為防止試樣腐爛，可以加入0.2%的山梨酸鉀作為防腐劑。