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發布時間：2020-08-06 19:36
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重慶牛油老火鍋：香料配方、底料配方，20余年經驗分享
今天就來一款重慶牛油老火鍋底料的制作配方介紹：
香料配方（用于炒制底料時使用）
八角35克、桂皮30克、三奈20克、白蔻、香葉各15克、姜12克、豆蔻10克、香砂8克、梔子5克、香茅草5克。
重慶牛油老火鍋底料配方
精煉牛油16斤、生菜油4斤、郫縣豆瓣醬750克、香料碎200克、干辣椒：石柱紅750克、七星椒250克。大紅袍花椒150克、青花椒100克、大蒜250克、老姜750克、豆豉200克、高度白酒200克、冰糖50克、香菜150克、大蔥300克、姜片250克。
重慶牛油老火鍋底料的炒制之原料初加工
原料初加工
1. 香料按配方配制好，取200克打碎成“二粗”小顆粒（千萬不可打成粉末），放入啤酒中浸泡15分鐘后取出瀝干；
2. 干辣椒剪斷去籽，入開水小火煮40分鐘，撈出瀝干水分，放入攪拌機打細即成糍粑海椒；
3. 花椒入涼水浸泡15分鐘，取出瀝干水分；
4. 豆豉入涼水浸泡10分鐘攪散，撈出瀝干水分；
5. 大蒜、老姜切成末（成細小顆粒狀）備用，用料理機打成小顆粒也可；
6. 香菜帶根部洗凈、大蔥洗凈切段、姜片250克備用；
以上就是醉香源介紹的牛油老火鍋底料配方，火鍋底料研發定制我們很專業 歡迎合作
1．蔥切段、姜切片、大蒜斬成粒狀。
2．糍粑辣椒做法：辣椒節煮至皮軟嫩、手捏肉滑后進行粉碎
3、郫縣豆瓣醬斬細
4．鍋內入油，升溫至六七成熱，加入蔥、姜、蒜炸制，至微焦炒出香味，降溫加入辣椒和豆瓣炒制，100至110度炒制約1.5小時，至炒出香味、熟化后，加入冰糖、豆豉、醪糟和香辛料，低溫炒制半小時左右。注意溫度不易過高，避免香辛料變化和損失。
5、調配：冷卻至70度左右加入調配配料，充分混合均勻。
重慶火鍋底料廠家淺析如何看牛油火鍋底料香不香
火鍋店的生意好不好，除了受天氣影響，還與鍋底配料、蘸醬還有食材等都有很大的關系，并且不斷地創新有新口味的火鍋湯底。一款好的火鍋底料配方肯定是經過不斷的試驗才能調配出來，那么關于牛油火鍋底料香不香，要看主觀和客觀兩大原因。
一、從主觀原因看：
1）火鍋店為降低成本，選擇的材料質量差，以次充好，那當然炒不出香的底料。
2）餐飲界的某些惡習，比如：采購做手腳，明明有好材料，偏要買次品報假賬從中吃回扣；如果牛油老火鍋炒料師因人際關系處理不好等，有可能人為地不將底料炒香；其他員工在原材料里做手腳，故意搞破壞。
二、從客觀原因看：
1）炒料師的水平問題。部分從事廚師或炒料師職業的人文化水平不足夠，對基礎化學、烹飪化學不懂，如何能炒好料？
2）炒料師對火鍋底料炒制工藝、對火鍋原料的理解，火候的掌握，對香料的基本常識等有所欠缺。
3）炒料師的隨意性。筆者曾多次觀察炒料師們炒料過程，在備料時，很少有人去把材料過秤，憑眼睛在那里估料，炒料程序經常出錯，或者先后順序顛倒。炒火鍋底料其實就如同制造一個產品，有非常嚴格的工藝和工序要求，任何違反工藝和工序的行為都會導致底料出錯。
4）材料的產地和季節性問題。好的牛油火鍋底料生產必須嚴格控制材料的品質，否則很有可能會出問題。
重慶牛油老火鍋底料研發定做廠家30多年 不管在設備還是制作過程中 我們都是非常成熟的 選擇火鍋底料找我們合作你不會選錯，火鍋底料有任何的質量問題可以隨時找到工廠解決 售后服務好且值得信賴的重慶牛油老火鍋底料公司。
牛油老火鍋底料辣椒炒制的注意事項
麻辣火鍋可以說占據了火鍋市場的半壁江山，而辣椒則是重慶火鍋的核心。很多人一見鐘情火鍋，所以火鍋底料的選擇炒辣椒非常重要。
加工辣椒時，購買干辣椒時要注意去掉底料。用剪刀把它們剪成幾段。不要把它們搗成粉末狀。它們大多比較破，而小部分仍然保持小指甲的大小。
一般來說，在搗固之前，很多人會把它放在鐵鍋里，用小火炕聞一下。首先，它會釋放胡椒的香味。二是揮發干辣椒的剩余水分，更方便搗碎。如果可能的話，可以先吃個炕，注意不要貼炕。炕后，花椒皮與花椒籽分離。胡椒籽沒有辛辣的味道，但有些人認為它很香。他們可以根據自己的需要決定是否保留辣椒種子。
搗碎后，放入容器湔油。辣椒面里面還可以添加一些香料或調料，比如說炒好的白芝麻、核桃等以增加香味。油要用菜籽油，壓榨三級更好，不要用一級油、大豆油、花生油等，不是這個味道。
辣椒有很多種。不同的辣椒有其獨特的口味。不同種類的辣椒可以按一定比例混合，產生不同的口味。我們需要不斷探索和適應消費者的需求。
