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在液氮快速凍住中，隨著相平衡的破壞，熱量敏捷擴散到周圍介質中去，基質組成成份內部再分配，體現得微弱，從而使開始形成的冰晶穩定而細小，這樣，水份滲透作用小，析作用減弱，能夠大大地減少蛋白質的變性，因此液氮凍住具有可逆性。經液氮噴灑后的魚體堅硬，外表被白色的液氮霜粒粘附著，肉質潔白，安排細密，解凍和烹調嘗味，仍保持著原有的安排形態和色香味，這些都是采用其他物質作為冷媒時，進行慢速凍住所不及的。

制冷效果好　　

　　液氮冷藏車相比于傳統的冷藏車量，在經濟，環保等方面具有明顯的優勢。從效果上看，液氮冷藏車采用液氮制冷，可以實現迅速的降溫并能保持長時間恒定的較低溫度，可以很好的保持食品的新鮮度，防止營養的流失，并且其控溫非常簡便，只要控制液氮的用量就能得到，并且由于液氮沸點很低，可以實現較寬范圍的溫度控制。

液氮鎖鮮技術的優勢

　　1、當食品級液氮與被凍結食物接觸時，在-35~-85的超低溫狀態下，用極短時間使被凍物品形成較大的冰晶生成區。

　　2、使食物細胞內外的壓力達到相對平衡，極大限度地保護被凍物品的細胞組織，保持細胞活性，保證被凍物品的鮮活品質，極大限度保留原營養成分。減少細胞內水份外析，解凍時汁液流失少。