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④操控入池水分：考慮到冬天氣溫低，水分蒸發少，況且運用的大都是當年的新糧食，含水分較大，需要對岀窖水分進行化驗檢測，酌情用水，不行盲目硬行添加。在正常情況下，若水分過大，酒醅發粘，空隙度小，醅中含氧量小，兼氧性的酵母菌不能成長、繁衍。

由于秋冬時節是釀酒設備的高產時節，但若醅中酸度過低，則影響酸醇酯化，使酒體香味欠濃，乃至主體香味不杰出。這是由于低溫緩慢發酵升酸幅度小，產酒不正常，在發酵的大部分進程中，堅持高酒度和適當的酸度，對產酯有著重要作用，也利于下排出產。