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白酒的縮醛化反應(yīng)和乙縮醛的水解反應(yīng)

采用氣相色譜分析發(fā)現(xiàn)，低度白酒經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存后，醇類(lèi)物質(zhì)稍呈上升趨勢(shì)，但總體變化不大，低沸點(diǎn)醇類(lèi)比高沸點(diǎn)醇類(lèi)上升明顯一些，變化較大的是和正等。醛的含量降低，這是因?yàn)榈姆悬c(diǎn)低（20.2℃），貯存過(guò)程中易揮發(fā)，另外在貯存過(guò)程中，也有可能被還原成乙醇、乙縮醛含量隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，這是因?yàn)橐铱s醛是由乙醇和經(jīng)縮合而成的。在白酒中，的縮醛化反應(yīng)和乙縮醛的水解反應(yīng)是一個(gè)平衡反應(yīng)。

白酒不是簡(jiǎn)單的“真溶液”

近年來(lái)的研究認(rèn)為：白酒不是簡(jiǎn)單的“真溶液”，白酒是一種“膠體溶液”，是真溶液逐步轉(zhuǎn)化成的“溶膠”，運(yùn)用新的理論去觀察和解釋白酒儲(chǔ)存期間的物理變化與化學(xué)變化，如：老熟機(jī)理、勾調(diào)存儲(chǔ)的變化規(guī)律，金屬離子對(duì)酒質(zhì)的影響，白酒多樣性等以前是較朦朧的，較為費(fèi)解的現(xiàn)象，用新理論都可以釋疑。溶膠是一個(gè)較穩(wěn)定的體系，因?yàn)槿苣z的顆粒小，布朗運(yùn)動(dòng)可使它們不下沉，在動(dòng)力學(xué)上具有動(dòng)力穩(wěn)定性，新勾調(diào)的酒體是不太穩(wěn)定的，如果設(shè)法加速溶膠的形成，就可“加快”達(dá)到動(dòng)態(tài)穩(wěn)定狀態(tài)，如何“加快”這是我們所追求的。

降度后引起的酒體風(fēng)格缺失

除了因?yàn)橄♂屢鸬臏啙幔€有一種情況伴隨而來(lái)，那就是因?yàn)樗|(zhì)中金屬離子過(guò)多而引發(fā)酒體渾濁。所以在降度前，需要將降度用水進(jìn)行處理，以降低水的硬度，包括清洗容器的用水也要處理軟化，因?yàn)樗械脑貢?huì)在蒸發(fā)后殘留在容器壁上，并且等灌裝酒體溶解后又會(huì)引發(fā)沉淀。 降度后引起的酒體風(fēng)格缺失。這就需要勾調(diào)技術(shù)來(lái)進(jìn)行彌補(bǔ)，去掉所謂的“水味”和寡淡的感覺(jué)，從產(chǎn)品角度來(lái)說(shuō)，這一過(guò)程比上一個(gè)過(guò)程更有技術(shù)含量。因?yàn)榧纫獫M足風(fēng)味要求，又要防止復(fù)雜成分的析出。