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發(fā)布時間：2021-08-15 18:03
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新鮮豬肉盡量冷凍后再吃，即吃冰凍豬肉好，原因有以下幾點：
1、更新鮮：生豬屠宰后快2至3個小時就進入速凍過程，到家經(jīng)過1個多小時的解凍處理，肉在常溫中的暴露時間只有大約四五個小時，而新鮮肉一般早晨4點多從屠宰場運出來，在肉攤上擺賣，到市民的餐桌上快也要到中午，肉在常溫和空氣中暴露時間超過6小時。冷鮮肉有“放心肉”之稱，因克服了熱鮮肉、冷凍肉的一些不足和缺陷，占有的市場份額逐漸擴大。
2、更好吃：從肉質(zhì)上看，新鮮肉酸味重、雜質(zhì)多;而凍肉入庫前進行了排酸處理，肉體內(nèi)的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味更加鮮美。但家里的冰箱并不能讓凍肉繼續(xù)長時間保鮮。因為凍肉出庫的溫度在-18℃左右，而家庭用冰箱的制冷能力有限，一般只有-4℃左右，凍肉長時間放在冷藏柜中仍然會慢慢變質(zhì)。動物被屠宰后，肉的保水性先從高到低，在尸僵時達到低，然后通過肉的成熟慢慢恢復，最終能恢復到接近熱鮮肉的水平。因此建議買回家的凍肉盡量在一周時間內(nèi)吃完。
3、有營養(yǎng)：凍肉與鮮肉相比，在營養(yǎng)上沒有多大區(qū)別，只是凍肉在食用時需要解凍，解凍方法不當，會造成營養(yǎng)成分的損失。
需要提醒的是，凍肉重復解凍冷凍會破壞其中的營養(yǎng)成分，導致肉中富有營養(yǎng)的細胞質(zhì)液體隨水分一起流失。只要正確解凍和盡快食用，凍肉的營養(yǎng)價值不比鮮肉低。
冷鮮肉又稱排酸肉, 是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度, 對屠宰后的畜tongti迅速進行冷卻處理, 使tongti溫度(以后腿肉中心為測量點) 在24h 內(nèi)降為0～4 ℃, 并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持在0～4 ℃的生鮮肉。
1 冷鮮肉的優(yōu)勢
冷鮮肉的生產(chǎn)從原料加工到銷售的全過程都在全方面品質(zhì)管理體系的嚴格監(jiān)控之下, 保證了產(chǎn)品的和標準化, 也實現(xiàn)了生產(chǎn)的規(guī)模化和現(xiàn)代化。它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷, 主要有以下4 大優(yōu)點。
(1) 安全系數(shù)高: 冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴格監(jiān)控下, 產(chǎn)品一直保持在0～4 ℃的低溫下, 不僅大大降低了初始菌數(shù), 而且由于一直處于低溫下, 還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度, 減少了醛、酮等小分子異味物的生成, 防止其對人體健康的不利影響, 其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。“所以我們認為加大對美國豬肉的進口對國內(nèi)市場的影響極其有限，對于此輪豬周期價格走勢影響有限，豬周期的拉長主要還是國內(nèi)企業(yè)的大規(guī)模擴產(chǎn)，國內(nèi)豬價的走勢仍然取決于自身供需狀況，產(chǎn)能出清階段仍然需要等待，周期反轉(zhuǎn)預計在2019-2020年出現(xiàn)。
(2) 營養(yǎng)價值高: 冷鮮肉遵循肉類生物化學基本規(guī)律, 在適宜溫度下, 使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過程, 肌肉蛋白質(zhì)正常降解, 肌肉排酸軟化, 嫩度明顯提高, 非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng), 食用前無須解凍, 不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失, 克服了冷凍肉的這一營養(yǎng)缺陷。與以往不同，這些預包裝食品由天津口岸到港后被直接運往天津市靜海區(qū)，貨物將在靜海完成通關及檢驗檢疫的相關手續(xù)。
真空包裝肉品是世界上常用的方法。中國作為世界上肉品消耗量比較大的國家，其出口或上，廣泛使用真空包裝冷鮮肉或凍豬肉的技術。 真空包裝可使肉品具有更長的保質(zhì)期和更穩(wěn)定的質(zhì)量，確保產(chǎn)品以好的狀態(tài)進入市場。
下面我們就介紹如何真空包裝冷鮮肉。
1、阻氧包裝袋一般儲藏在30℃以下陰涼干燥處為宜。
2、屠宰動物后，必須將tongti盡快預冷至10℃以下，即后腿中心溫度降到10℃以下。
真空包裝過程中主要有三點，它們分別是：
1、在分割間內(nèi)，良好的溫度和加工速度的控制。肉品在分割間內(nèi)停留的時間不應超過40分鐘。這就意味著，從進入剔骨室到真空包裝后放回冷庫內(nèi)的時間總共不應當超過40分鐘。
2、衛(wèi)生是任何冷鮮肉包裝系統(tǒng)中至關重要的一點。在屠宰和去骨過程中重視衛(wèi)生這一點是非常必要的。肉品不應當堆積在分割臺上，因為這樣會引起部分產(chǎn)品“先進后出”，從而導致其溫度升高，﹨菌體因此而滋生。
