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牛油老火鍋底料制作浮現(xiàn)泡沫居多怎么辦——重慶火鍋底料生產(chǎn)廠家分享

    火鍋湯料在燒沸時(shí)，特別在燙食過(guò)程中，往往會(huì)泛起一層泡沫，并且很難弄凈，這是一種正常現(xiàn)象，主要有以下幾個(gè)原因：

    1、火鍋湯料中含有大量的蛋白質(zhì)，當(dāng)湯料被加熱到沸騰時(shí)，湯料里的蛋白分子便會(huì)因湯料翻滾而發(fā)生變化，從而出現(xiàn)泡沫。鍋里的溫度越高，泡沫冒得越多。

    2、燙食一些帶血的葷料，如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會(huì)起大量泡沫。

    3、燙食用堿發(fā)制過(guò)或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個(gè)重要因素。

    4、在調(diào)制鍋底時(shí)，摻入的是冷水。

解決牛油老火鍋底料泡沫的方法：

    1、凡是堿發(fā)燙食原料，要盡量漂盡堿味，可采用清泡法，一是降低鍋底溫度，不要使湯料過(guò)于沸騰；二是簡(jiǎn)單易行的方法，用勺攪打消泡，或?qū)⑴菀ㄗ摺?

    2、也可在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類（即消泡劑），使湯料清泡。注意，使用消泡劑一般為湯料的千分之一，過(guò)多反而會(huì)使湯料起泡。

炒制重慶牛油老火鍋?zhàn)⒁馐马?xiàng)有哪些

重慶醉香源牛油老火鍋批發(fā)廠小編為你推送牛油火鍋底料炒制注意事項(xiàng)，一起來(lái)看看吧!

    1、用途：火鍋底料用途很廣，不僅可以做火鍋，后面會(huì)寫到的麻辣香鍋、以前寫過(guò)的烤魚等也都可以用，此外還可以煮火鍋面、火鍋粉、冒菜、冷鍋魚等等等等，濃郁辛辣的滋味比一般的豆瓣醬打底燒菜要高很多個(gè)層次。

    2、分量：這個(gè)分量制作一次的底料夠我家吃大半年，所以不再增加分量，但是小分量的底料熬制時(shí)間不宜長(zhǎng)，合計(jì)約一個(gè)多小時(shí)。有的店家用十幾斤牛油大量熬制底料要花幾個(gè)小時(shí)把香味熬透，風(fēng)味也確實(shí)會(huì)比小分量的要更加醇厚，家庭制作確有許多無(wú)法彌補(bǔ)的短板。

    3、下料順序：我根據(jù)大量配方總結(jié)出的比較通用的加料順序是：先練濕性香料，如蔥姜蒜;再煉辣椒性香料，如郫縣豆瓣，糍粑海椒;再煉熱水泡過(guò)的干性香料;再煉鮮花椒或泡過(guò)白酒的干花椒;然后是豆豉或者芽菜之類;停火前酒釀以及白酒和冰糖再來(lái)點(diǎn)，水分熬掉香料也全都煸到位就可關(guān)火。

    4、比例：根據(jù)我對(duì)多個(gè)方子的統(tǒng)計(jì)，每樣材料在油中的比例沒(méi)有硬性規(guī)定，有的甚至差別很大。

    5、香料：參照鹵豬尾末尾介紹的香料，一般鹵料都可以加，如果有干崧、靈草等近年來(lái)火鍋流行的香料加一點(diǎn)則更好。

    6、時(shí)間：熬制的時(shí)間其實(shí)不是固定的，以上時(shí)間僅供參考。

    7、油的品種：傳統(tǒng)重慶火鍋底料都是使用牛油熬制，是為了更大程度增加鍋底濃香風(fēng)味，同時(shí)大量油脂使火鍋在煮制過(guò)程中保持高溫，這樣湯汁的口味和鮮度會(huì)更集中鮮明。

    8、油量：我這個(gè)比例熬出的底料，油少辣椒足，所以每次取同樣體積的底料制作火鍋，浮油不會(huì)像店家那么厚，我個(gè)人感覺(jué)家庭吃比較健康。

    9、其他：炒制底料時(shí)，豆瓣醬，花椒，豆豉屬基本配置。豆瓣醬、糍粑海椒和花椒分別是麻辣的來(lái)源，但豆豉提供的特殊醬香同辣味，尤其是豆瓣醬的辣味非常搭配。

如何選擇牛油老火鍋底料用的辣椒

    牛油老火鍋底料的質(zhì)量直接影響火鍋的口感、香味和色澤。所以，在炒之前，我們要做的一件事就是選擇合適的胡椒粉。

    辣椒的選擇可以從顏色、形狀和觸感來(lái)判斷。顏色鮮紅明亮，形狀細(xì)長(zhǎng)，品質(zhì)較好。另外，如果摸起來(lái)很硬，很明顯這種辣椒不是特別辣，味道更好。如果感覺(jué)有點(diǎn)軟，那么辣椒可能是辣椒，味道不是特別好。

    目前常用的辣椒有四川二金條、貴州大紅袍和湖南朝天椒。其中，二金條、大紅袍講究香味，朝天椒講究辛辣味。因此，很多人在制作辣椒時(shí)通常會(huì)將這些辣椒混合在一起，以達(dá)到更更好的狀態(tài)。

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