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發布時間:2021-01-01 19:08  
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骨頭湯是一道菜品,制作原料主要有扇子骨、直通骨、尾脊骨等。能起到1老的作用,同樣,骨頭湯也能有利于青少年的骨骼生長。加入鹽可使鮮肉中水分析出,肉局部脫水,因此會導致部分水溶性維生素如B族維生素的丟失,同時無機鹽也有一定程度的損失。這是由于人體骨胳中重要的是骨1髓,血液中的紅、白細胞等就是在骨1髓中形成的,隨著年齡的增大和機體的老化,骨1髓制造紅、白細胞的功能逐漸,骨1髓功能降低,直接影響到人體新陳代謝的能力。
琴阿姨咸肉菜飯骨頭湯中的咸肉是采用黃山農家正宗咸肉,下面介紹咸肉的形成。
肉品在腌制過程中,蛋白質有一定量的損失。腌肉由于貯存不當,脂肪組織可在空氣、陽光等因素的作用下,發生水解和不飽和脂肪酸的自身氧化,甚至發生酸敗,致使營養價值降低。
腌肉清洗:用清水漂洗腌肉并不能達到退鹽的目的,如果用鹽水來漂洗(只是所用鹽水濃度要低于腌肉中所含鹽分的濃度),漂洗幾次,則腌肉中所含的鹽分就會逐漸溶解在鹽水中,后用淡鹽水清洗一下就可烹制了。
腌肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的腌肉腌肉,按原料肉的部位不同,分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿后的片體;小塊指每塊2.5千克左右的長方形肉塊(腿腳指帶爪的豬腿)。
腌肉可堆放在-5℃冷庫保藏,也可浸沒在24~25度的鹽水中。若出現鹽水混濁和異味時,說明鹽鹵變質,必須將鹽鹵重新煮沸后再用。 工藝提示:因為需要炸制,所以要預備熟菜油1000克,實耗約200克。
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