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90年代中，隨著商務寫字樓的大量崛起及發達國家、發達地區先進團膳理念的導入，中國團膳有了革命性的改變。現代中式快餐在上世紀八十年代末至九十年代的發展歷程中，廣大企業勇于實踐、不畏挫折、克服困難、奮發進取、付出了艱辛努力，在發展中也體現出了摸索性和沖動型的特點。團膳不但不再成為困擾管理者和員工的問題，而且成為商務寫字樓配套功能及提高租售率的重要手段，受到了業內人士的普遍關注。90年代末，隨著公司企業膳食改革、高校團體膳食改革、事業單位團體膳食改革的提出，團膳社會化、市場化、企業化已成為主旋律，專業團膳公司應運而生，團膳市場開始成型。

味的美化方法很多，主要是去除食物本身的惡味，激發食物固有的美味和創制食物原本沒有的新味，其手段無非是滌除、壓蓋、化解、烘托、改進與融合。試以古代煮肉羹加醋、鹽為例認識去除惡味和揚善美味之道。④保持良好的衛生操作習慣，上班時穿好工作服，戴好標識牌、工帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛生動作，不允許用勺直接嘗味。醋不僅僅代表酸，并且可以消殺惡味，這是因為肉類含有臊、膻、腥等不食氣味，必須用醋酸稍加消殺；鹽亦不僅僅代表咸，并且可以“提味”，即能把別的美味突顯出來，這是因為肉類含有呈鮮物質，但只有加鹽后才能激發出來。然而這兩種效應又必須讓呈腥、膻、臊和呈鮮的物質與致酸、致咸的物質發生“化合”作用，而這種作用的條件則是讓它們溶于水中，用火加熱促其反應，其格式與“二氧化碳”一樣，表明“和”是一種化學生成，因為只有將食物溶于水中加熱，物質的“親和力”才能發揮出來。烤法難以提供這一條件，只有烹煮法可以，這也就是為什么只有中國飲食文化能形成“和”的概念的主因。

水煮食物是中國產生炊肯陶鼎（也有陶釜）之后出現的烹調方法。《周禮·天官·冢宰》規定“烹人”的任務是“掌共鼎、鑊，以給水火之齊”。如經營得當，運作穩定后，還可充分利用已有資源，開發其它的項目利潤點，發展空間很大。其手段是烹煮，其成品是大羹。羹是中國烹調的一美味。《淮南子》描述它的烹調是：“水火相憎，鑊（鼎）在其間，五味以和。”水與火本來是互不相容的，自鼎、釜發明后，水在上，火在下，水不斷吸收火的熱能，達到了沸點或一定熱度，使鼎、釜中之水保持穩定的吸熱狀態，加強了水分子的滲透力，將食物煮熟，從而使水與火這兩個對立的矛盾得以調和，這就是中國哲學上的“水火相濟”。在中國，只有水火相濟的烹煮法發明后，古人才認可“火食之道始備”。烤炙盡管出現很早，但中國人并不認為它可以成為“飲食之道”。

冬瓜海鮮卷

　　原料：冬瓜500克、鮮蝦180克、火腿、北菇、西芹、紅蘿卜、香菜適量，精制油、精鹽、味精、白糖等調味料

　　烹飪方式：1.將冬瓜切8厘米見方的薄片，鮮蝦切茸、火腿、北菇、西芹、紅蘿卜切條待用；2.將冬瓜片用滾水燙軟，將蝦茸、紅蘿卜、西芹、北菇等分別在水中燙熟；3.將鮮蝦茸等各種原料拌入精鹽、味精、白糖等調味料，包入冬瓜片內卷成卷狀，刷上精制油，上籠蒸約3分鐘取出；4.將蒸好的海鮮卷擺入盤中，勾薄芡淋在表面即成。（3）市場連接更趨緊密性，企業定位更加貼近市場，滿足市場多元化需求。

　　金沙冬瓜條

　　原料：冬瓜400克、熟咸蛋黃80克、花椒3克、蔥姜末各5克、紅辣椒10克、芝麻10克、淀粉40克、吉士粉40克、精鹽3克、料酒、食用油適量

　　烹飪方式：1.冬瓜切成條后加精鹽；2.將淀粉和吉士粉拌勻成混合粉；3.熟咸蛋黃壓碎，芝麻炒熟；4.將冬瓜條均勻蘸好混合粉下六成熱油中炸至熟時撈出，待油溫回升到七成熱時復炸至外殼香脆且色澤金黃時撈起；5.鍋中加少許油燒熱后加入紅辣椒、花椒、蔥姜末及咸蛋黃末煸炒，下冬瓜條，烹料酒，翻炒均勻后裝盤，撒上熟芝麻即成。”春秋時期晏嬰這段話，既把深奧的哲學道理形象而淺顯地表達出來，也十分具體地闡述了飲食之“和”的基本含義所在，即是非濃非淡，非咸非酸，非單非同，而是適中、平衡、和諧與統一。