淮南專業(yè)小吃培訓信息推薦【趙家臘汁肉】

羊血粉絲湯

     陜西有名小吃羊血粉絲湯以：麻、辣、咸、香、光、嫩出名，羊血鮮嫩，入口光滑，調(diào)料多樣，辣香撲鼻，這就是粉湯羊血，是陜西地區(qū)漢族傳統(tǒng)名吃之一，由制血、配調(diào)料和泡饃三個步驟精制而成。食時配以粉絲、香菜等輔料。

       如果你嫌天天外面吃花錢，那就加盟趙家餐飲管理有限公司，開一家趙家臘汁肉飯店，整個夏天，你再也不用發(fā)愁吃不到正宗的羊血粉絲湯了！當然，還有涼皮、涼拌饸饹、各種面食，保證你吃得過癮。

        微涼的天氣里自然是要吃個熱熱的東西才好，生汆丸子湯或粉湯是個不錯的選擇哦，內(nèi)容豐富湯鮮味美，主食再配上合適就太了。

        生汆丸子湯湯很爽口，粉條又軟又滑，丸子肉肉很多很扎實，和酥酥的油塔子簡直是絕配，再來上兩串香噴噴的烤肉筋，簡直是太啦。

       坐在寬敞明亮店里，看著熱騰騰的丸子湯里有牛肉、阿魏菇、凍豆腐、菠菜等等，湯的內(nèi)容也豐富多彩，味道沒的說，服務也很不錯。

      天氣越來越冷，早餐吃個熱乎頂飽的，干脆來吃個羊血泖饸饹。

      來到趙家，饸饹都是現(xiàn)做的，所以味道才好，雖然是店不大，但是餐品的制作不馬虎饸饹用機器壓出來，下面的大鍋直接就煮熟了，撈出來在涼水里面過一下，這樣的饸饹更勁道滑溜控控水，這就是成品饸饹，這時候做成啥味道就可以直接用了咱要的是泖饸饹，所以要用熱湯再反復泖一下，泖就是用熱湯澆上去再倒掉，如此反復幾次，食材就加熱了，調(diào)好味道，滿滿一大碗羊血泖饸饹就做好了。黃豆用水泡30分鐘，鍋里加油，放如泡好的黃豆，慢火炒，待黃豆水分干后再炒小會，既為香酥油炸黃豆。

      咱喜歡吃重口味，所以放了不少辣椒油，上面就是羊血下面就是饸饹，這一碗量不少，剛端上桌就能聞見撲鼻的香味羊血切成了細條狀，脆脆的口感，這一把羊血可是吃過癮了饸饹特別勁道，蕎麥面有一種特殊的香味，除了這些還有老豆腐，這湯底麻辣鮮香，這一碗的量特足

粉絲羊血湯的做法：

原料食材：

羊血、粉絲、豆腐、青菜、多種調(diào)料各適量。加水應在調(diào)味品加了以后，否則調(diào)料品不能滲透入味，水分也吸不進去。主要佐料分三類: 一是將花椒、桂皮、、胡椒、砂仁、、上元桂、香、八角、玉果、干姜片、良姜、寇仁、丁香等十五樣調(diào)料按比例配合，碾碎成粉，用蘿篩過，用以熬湯，其中大紅袍花椒及香要加熱，去濕、焙干，并碾成細末;二是將生豬油在煮過的調(diào)料水中熬煮，待水分蒸發(fā)煮干，成為臘汁油;三是辣椒油、生菜花(即切碎的香椿、蒜臺、香菜、蒜苗)。

制作工藝：

1、剛宰殺羊的新鮮趁熱接入盆內(nèi)，用馬尾籮濾去雜質(zhì)，倒入同量的精鹽水中，用細棍輕輕攪勻，待凝固后，用刀劃成20厘米長、14厘米寬、3.3厘米厚的塊，倒入開水鍋中，用小火緊至羊血凝固如嫩豆腐時為止(約1小時)，撈入清水中。

2、羊血洗凈，平放案板上，除去血塊上的血沫和下面附著的沉淀渣滓。左手伸直，五指靠攏，對準刀路，輕輕壓在羊血上面。西安趙老廚趙家特色麻辣米線培訓的廚師是從業(yè)餐飲行業(yè)幾十年，開店經(jīng)驗豐富的廚師師傅親自手把手式教學，邊教學邊操作，理論聯(lián)系實踐，并非只是紙上談兵，包教包會。右手持刀在涼水里蘸過后，用平刀法片成0.66厘米厚的血片，再將血片疊成斜坡，然后用直切法切成'火柴棒'粗細的長條，整齊地排入盆內(nèi)。

3、用15種香料配制調(diào)料:花椒40克、香50克、桂皮7.5克、八角15克、15克、玉果10克、胡椒2克、干姜片25克、蓽撥5克、良姜15克、砂仁1克、蔻仁5克、桂子10克、丁香2克、上元桂100克。先將花椒、香放入干鍋里加溫，去潮焙干，碾成細面另放。'酸辣粉'系無污染的健康綠色食品，'酸辣粉'還可以做成方便食用產(chǎn)品。其他13種調(diào)料混合后碾碎成面，過籮后與花椒、香面攪拌均勻。'臘汁油'也是主要調(diào)料，制法是將調(diào)料包放入清水中，煮至出味后取出調(diào)料包，倒入豬油繼續(xù)熬煮，直至水分蒸發(fā)完，調(diào)和水煮干，調(diào)和味吃入豬油里，即成'臘汁油'。

4、鍋內(nèi)添清水約4千克，水開后先加精鹽75克，再加調(diào)和面30克，保持湯鍋微開。2、將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平放入鮮魚肉片、鮮里脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，磕入生鵪鶉蛋，放鹽和白胡椒粉。出飯時，每碗100-150克羊血，羊血放入漏勺里下入上述湯鍋內(nèi)擺動幾下，隨即放入碗內(nèi)鋪開，放入用開水泡好的粉絲100-150克，用開湯燙一次，再將開水煮過的豆腐塊約100克放漏勺里下鍋燙熱后也放在碗內(nèi)，然后按順序調(diào)入臘汁油、辣椒油、'生菜花'，澆入適量的開湯即成。