學校飯堂承包公司服務為先「多圖」

廚房值班交接班制度

1、 根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

2、 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、 接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

5、 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。

廚務成本深度控制

廚務成本是指在生產、加工、制售產品時所占用和耗費的資金，由三部分構成：主料消耗、輔料消耗、調料消耗。廚務成本管理主要是指對原料、輔料、調料消耗水平的管理。廚師長在進行成本類別分析時，要將企業的經營內容按類別進行劃分，重點分析原料構成、原料特性、原料價格，以把握成本要素。00元/餐(二大葷二小葷一素菜一水果一飲料一特色燉罐湯)主食米飯。

同時，因為廚務生產主要是菜肴生產和面點生產，并分為冷菜、熱菜、湯菜、面點等內容。其中，冷菜、熱菜、湯菜成本水平不同，菜肴與面點成本構成也不同，這就要求廚師長理解成本結構分析與管理，不但要分析整體菜肴和面點的成本水平，還要分析個菜肴和面點的成本結構，以控制整體成本水平。”多年研究高校食堂建設的北京服務管理學校的賈老師表示，通過她的調查分析，學生食堂的經營管理部門必須做到下面幾點，才能使學生滿意，做好服務。

除了這些我們還好剝離相關成本，比如：員工餐、優惠打折促銷、必要招待支出、跑單退菜損失等。

通過上邊的闡述，我們可以看出，廚務成本包括的方面很多，控制起來并不容易，佛山食堂承包企業可以通過運用成本水平定位，標準成本設計和合理的成本控制手段以達到控制成本的目的。

費用控制要從主要費用控制、崗位職責控制、重點控制方法等三個方面來進行把握。

1、主要費用控制包括固定費用控制、變動費用控制、生產設備管理、能源費用控制等四方面內容。

固定費用控制。對廚務營運來講，固定費用控制主要是指對工具用具消耗、設備設施保養、餐具用具壞損進行控制。在操作層面，導入維護保養手冊、崗位訓練指導、具體賠償責任，以降低固定費用水平。

變動費用控制。對廚務營運來講，變動費用控制主要是指分解變動費用、制定降低措施、設計崗位責任。但是變動費用控制不能以犧牲產品質量為代價，同時，要導入制度管理（維護保養制度、能源節約制度）獎懲措施，將費用管理與獎勵懲罰相聯系。

設備設施管理。中國人的觀念是重錢而請物。物是固化的資金需要精心護理、如果設備設施投資增大。廚務營運離不開設備設施，為使設備設施處于良好的運行狀態，應對設備設施進行理性的維護與保養，這也是考核廚務管理內容的重要指標。

能源費用控制。能源消耗費用包括水、點、氣、熱等能源內容消耗。能源費用控制是指對能源是喲過的各個環節實施預算控制，即根據營業水平制定相應的能源消耗指標，并作為能源費用水平控制的依據，與實際能源消耗費用水平對比。控制能耗費用額度。

2、 崗位職責控制包括工作應有落實、責任應有主次、全員積極參與等三方面內容。

（1）工作應有落實。廚務費用控制要達到標準的要求，每項費用控制工作都要落實到工作崗位，這時崗位責任控制的前提，只有這樣工作站、工作環節、工作崗位的費用控制才有責任人，費用管理與控制工作擦能得到落實。

（2）責任應有主次。廚務費用控制工作要有相應的崗位責任設計。由于不同工作崗位承擔的工作內容是不同的，所以應強化重點工作崗位的責任設計，以減少、降低、防止不必要費用的發生。

（3）全員積極參與，餐飲企業廚務營運是有機的整體，包括若干部門和不同的工作崗位，任何部門、工作崗位的不協調都會造成費用水平增加，因而每個部門所屬的工作崗位責任人應認真對待費用控制工作，認真落實費用控制工作，積極參與費用控制工作。

3、控制要有重點，重點控制方法包括重點環節控制、重要任務控制、重大活動控制等三方面內容。

重點環節控制。廚師長通過對廚務營運費用發生的檢查與考核，應找出影響和阻礙費用控制與管理的環節，以此為重點強化該環節的費用控制與管理，當然費用控制重點不是固定不變的。當某階段薄弱環節改進后，其它環節新問題又肯能出現，重點環節便隨之轉移，因而廚師長應調整費用控制工作重點，實施重點環節控制。A、中式套餐類：每餐沒有30個種類葷素菜式，自在挑選，價位3元起不等。