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蔬菜含有豐富的維生素。其中含量對人體營養關系密切的是維生素Ｃ和Ａ，還含有維生素Ｂ１和維生素ＰＰ等。一切新鮮蔬菜中都含有維生素Ｃ，尤其是綠葉蔬菜中含量更高。每天補充一定量的維生素Ｃ，可以防感冒，增強機體對各種疾病的抵抗力。而缺乏維生素Ｃ，常會出現牙齦腫大出血、牙齒松動、血管脆弱、皮下出血等，這都是壞血病的癥狀。帶有橙紅色的蔬菜如西紅柿、胡蘿卜、南瓜等都含有較多的維生素Ａ。多吃富含維生素Ａ的蔬菜可以增強抗病能力，防止出現夜盲癥 ，尤其是胡蘿卜含有極豐富的胡蘿卜素，是好的防病食品。西瓜富含維生素A、B1、B2、C，葡萄糖、蔗糖、蘋果酸、谷氨酸和精氨酸等，有清熱解暑、利小便的功效，對高熱口渴、暑熱多汗、尿少、等有一定的輔助。

人的眼底分布著很多看不見的微小血管，維生素c的作用是保證眼底供血。保護眼睛的水果:獼猴桃、檸檬、疾病天敵在平時的飲食中攝取更多的水果，可以降低胸部和肺的疾病的概率。因為水果中含有人體所需要的微量元素。抗疾病水果:香蕉、獼猴桃、葡萄、橙子、蘋果、檸檬。人的眼底分布著很多看不見的微小血管，維生素c的作用是保證眼底供血。

。紅黃色水果中，如柑橘、杏、菠蘿、柿子等，均含有較多的胡蘿卜素。

水果中的有機酸、芳香物質、果膠及纖維素，可刺激胃腸道蠕動和消化腺的分泌，引起人們的食欲，有助于食物的消化吸收和排泄。有機酸的存在使水果的PH值較低，故對維生素C的穩定性有保護作用。各種水果中還含有一定的酶，如木瓜蛋白酶、菠蘿酶等，能促進食物的消化和吸收。而對于霉變腐爛的水果，如果霉變的部分不是很嚴重，挖去病斑外2cm處，剩余部分還可以食用，如果霉變超過水果三分之一甚至一半以上，就不宜食用了。

許多野果因含有豐富的維生素C、胡蘿卜素和生物類黃酮而受到人們的重視，如野薔薇每百克維生素C高達1500—3000毫克，獼猴桃每百克含維生素C40—400毫克，的可達2000毫克，刺梨維生素C含量比柑橘等水果高出50—100倍，沙棘中含有較多的胡蘿卜素和維生素E，獼猴桃果汁在模擬胃液條件下，能阻斷N=亞硝基化合物的合成等。這些野果可以加式成各種制品，是食物新資源中的重要組成部分，特別是它們所含特有成分在營養及保健上的作用，正在被人們進行著廣泛和深入的研究。野果資源的充分開發和利用，將給我們帶來巨大的社會效益和經濟效益。其葉部煮沸后可當做一種收斂劑，并能腹瀉、發燒、口內潰瘍及牙齦等疾病。