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發布時間:2021-03-22 18:26  
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衢州市心廚餐飲管理有限公司一家專注于【餐飲美食交流學習】、【餐飲管理】、【餐飲菜式開發】的創新型餐飲管理企業,有上百種培訓項目如:【面點培訓】【西點培訓】【小吃培訓】【燒烤培訓】【各大菜系培訓】等等。炒面培訓
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現代的揚州燙干絲為“一柱擎天式”。據介紹,一般燙干絲的裝盤都是饅頭式,干絲燙過若干次后再撈入盤中,澆上沸水,一手持盤,一手握住干絲,將水潷去,再澆上味汁。制作燙干絲師傅的手久經考驗,不怕被,這個基本功訓練是個痛苦的過程。
現在廚師制作一柱擎天式燙干絲,是用一個柱式的鐵絲絡放入干絲,再投入沸水中略燙,取出控去水,再澆上味汁。味汁的調制是選用幾種品牌的醬油,加入香葉、桂皮、八角、胡蘿卜、芹菜、香菇和水等原料用小火熬制而成,潔白的干絲擱在淡棕色調料汁打底的白瓷盤中,切細的姜絲泛出油光的嫩黃色,在干絲堆頂上添加一兩根碧綠的芫荽葉和幾根紅辣椒絲。
乳扇是白族等滇西北各民族中吃的一種奶酪。用牛奶制成。片狀,乳白色,成卷,狀如折扇,故得名乳扇。生吃、干吃、油炸、煎烤均可。是下酒的好菜。也可與云腿等材料一起用于烹調。切碎后也加進三道茶中的第二道甜茶里飲用。
制作方法:
先在鍋內加入半勺由木瓜制成的酸水,加溫至70℃左右,再以碗(約500毫升)盛奶倒入鍋內,牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時迅速加以攪拌,使乳變為絲狀凝塊。
然后把凝塊用竹筷夾出并用手揉成餅狀,再將其兩翼卷入筷子上,并將筷子的一端向外撐大,使凝塊大致變為扇狀,后把它掛在固定的架子上晾干,即成乳扇。在晾掛中間必須用手松動一次,使干固后容易取下。炒面培訓
按此法制造乳扇時,在每制一張乳扇后,需將鍋內酸水倒出,重新放入新酸水。但使用過的酸水收集起來,經發酵后還可以備用。一般放入鍋內的酸水與鮮乳的比例約為1∶2,每10千克鮮乳約可制1千克乳扇。
酸水的制備:利用鮮木瓜或干木瓜加水煮沸后,經一定時間取其酸液即為酸水。在沒有木瓜的季節或北方地區,可用代替木瓜。制作時可按與水1∶3的比例煮沸半小時,然后取其清液即為酸水。
產品特點:乳白色,呈半透明狀。光滑油潤,形如扇子,故名乳扇。產品含水分5.5%、脂肪49.3%、蛋白質35.0%、乳糖6.8%、灰分2.5%。

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俄羅斯聯邦西伯利亞各民族普遍食用的pelmyen,和中國和中亞的餛飩類食品關系很大。尤其是pelmyen里的黑胡椒,一定要從中國西部進口。俄羅斯,烏克蘭等民族的餃子,稱為vareniki或pirozhki不等,則與中國餃子十分相象。在韓國和突厥或伊朗語諸國,類似中國“鍋貼”或炸餃子,或“小籠包”,“灌湯包”一類的食品,則被稱為Manty、Manti、Mantu、Mandu等,四字明顯是來自漢語中的“饅頭”。
