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發布時間:2021-01-12 13:22  
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蔬菜加工中的變色主要有兩大類
蔬菜中富含多種維生素、礦物質、氨基酸等營養成分,是人們日常生活中必不可少的食物。但從目前市場上的蔬菜加工品來看,大多均失去了原有鮮艷的綠色,即加工過程中發生了變色。
蔬菜加工中的變色主要有兩大類,即褐變和蔬菜本身色素一葉綠素的變化,前者又分為酶褐變和非酶褐變。例如,馬鈴薯加工成冷凍薯條、薯片,常常會遇到變色現象,特別當薯塊含糖量較高時,其變色率高達30%以上。
發生變色的原因很多,酶的褐變和非酶褐變均起作用,由于馬鈴薯含酪氨酸,并且在氧化系末端多酚氧化酶活性很高,所以無論酶褐變和非酶褐變都非常容易發生。

加熱預煮法:蔬菜原料在加工前往進行燙漂處理
加熱預煮法:蔬菜原料在加工前往往進行燙漂處理,其目的除有附在原料表面的微生物、削減蔬菜的生青味或某些異味、降低蔬菜組織中和鹽的含量外, 主要是排除原料組織中的空氣,即減少氧的存在,同時破壞酶的活性,如過氧化物酶、酶、多酚氧化酶及抗壞血酸氧化酶等,從而減少色澤的劣變和營養物質的損失。
蔬菜原料的燙漂溫度一般為95-100 ℃,燙漂時間1~3分鐘。但也不盡相同,據試驗,菠菜燙漂時,由于菠菜的耐熱性差,生產技術難度大,我們在燙漂溫度、時間及燙漂液三方面采用優化正交試驗設計,結果是:燙漂溫度60 ℃、時間1.5分鐘、燙漂液選用0.5%的小蘇打為,菠菜的顏色、組織狀態以及營養成分等均達到狀態。

綠色消褪原因:葉綠素是含有鎂原子卟吩的衍生物
綠色消褪原因:葉綠素是含有鎂原子卟吩的衍生物,其基本結構是由四個吡咯環的α一碳原子通過四個次(一CH=)相連而成的共軛體系。葉綠素可在葉綠素酶的作用下水解為脫葉醇基葉綠素及葉綠醇,后被氧化成無機物,但這種反應在蔬菜加工過程中與葉綠素的脫鎂作用相比是微不足道的。植物體中葉綠素是與脂蛋白結合的,脂蛋白保護葉綠素免受植物組織中存在的有機酸的作用,當蔬菜加工時由于溫度升高致使脂蛋白變性,失去保護作用,使葉綠素釋放出來,H取代四吡咯中的Mg,生成脫鎂葉綠素,綠色消失,變為植物黑素。

冷凍蔬菜摘除處理和洗滌處理
對于國內的消費者來說,咱們平常食用的冷凍蔬菜種類可能比較少。蔬菜品種繁多,原料搭配復雜,一般來說都需要經過摘除處理和洗滌處理。摘除處理就是把黃葉、老葉、爛葉,大的泥塊、雜物及不能、不宜食用的部分去除。洗滌處理就是把摘除處理無法清除掉的泥沙、雜物、細菌以及異味等洗滌清除。
果蔬加工方法較多,其性質相差較大,不同的加工方法和產品對原料的要求是不同的。高產、低耗的加工品,除受工藝和設備的影響外,更與原料的品質好壞以及原料的加工適性有密切的關系,在加工工藝和設備條件一定的情況下,原料的好壞就直接決定著制品的質量。
