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麥汁的緩沖容量對啤酒中高醇濃度有較大的影響，可以通過控制麥汁的緩沖容量來實現對發酵過程pH的控制。一般pH5.0的酸水糖化效果較好，較大緩沖容量的水質有利于麥芽的糖化；鹽酸、磷酸和乳酸的使用能提高麥汁的緩沖容量；充分的煮沸可使其緩沖容量降低30%以上。

采用不同的啤酒品種以研究其緩沖容量與啤酒質量穩定性之間的相關性。同時，有針對性地提出了增加啤酒緩沖容量的措施，并對釀造過程中磷酸鹽的主要來源進行了研究。

多種緩沖體系濃度的改變對啤酒pH值的變化

樣品：A啤酒，K2HPO4溶液：400mg/L，KH2PO4溶液：400mg/L

隨KH2PO4溶液（mL）和K2HPO4溶液（mL）量的上升，pH值變化幅度比較大，對應緩沖容量也相應增大，隨著KH2PO4溶液（mL）和K2HPO4溶液（mL）量的上升，啤酒的緩沖性升高。但啤酒酒體改變使得啤酒風味可能發生變化。

很明顯，啤酒釀造過程中控制啤酒的磷含量也十分重要。化驗室應加強對啤酒中磷的檢測，以指導大生產時控制較佳啤酒的磷含量的工藝措施。

稀釋用水應具有和啤酒相同的質量特性，如生物穩定性、無異味和異臭、具有一定量的二氧化碳、與被稀釋啤酒具有相同的溫度和pH值等。因此，稀釋用水需要經過特殊處理，如沙濾、活性炭濾、無菌處理、排氧、充二氧化碳、調節pH、冷卻等。

稀釋用水的基本要求：應符合飲用水標準，無任何微生物污染和化學污染；無異味和異臭，清澈透明、無懸浮物；無氯的氣味；溶解氧含量低，需排出空氣；二氧化碳含量應接近或略高于啤酒的二氧化碳含量；鐵、錳含量十分低，低鈉、低總鹽量，控制水總硬度≤3度；總堿度低。