武清餐飲機構豬肉配送量大從優「多圖」

排酸后,冷鮮肉看起來比較濕潤,摸起來柔軟有彈性

排酸后，冷鮮肉看起來比較濕潤，摸起來柔軟有彈性，加工起來易入味，汁液流失少，口感滑膩，味道鮮嫩。此外，冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、分割、運輸、銷售都處于嚴格監控下，產品一直保持在0-4℃的低溫下，多數微生物受到抑制，更加安全衛生，能有效防止污染。冷凍肉即凍成冰塊的肉，是指畜肉宰殺后，經預冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲存，深層肉溫達-6℃以下的肉品。進口凍品指的就是冷凍肉。

冷鮮肉的保鮮可以理解為經營中較為重要的部分了

冷鮮肉的保鮮可以理解為經營中較為重要的部分了，冷鮮肉的保鮮原理是，肉類在冷卻環境下表面形成一層干油膜，不僅能夠減少肉體內部水分蒸發，使肉質柔軟多汁，而且可阻止微生物的侵入和繁殖。在隨后的冷卻加工進程中，肉類需要一直處在0-4℃冷鏈下，冷鮮肉通過極速冷卻，體表溫度下降，肉中的肌糖原酵解生成乳酸抑制微生物的成長繁衍，這樣不光使冷鮮肉在食用時更安全，也可延長保鮮期限。

畜禽肉屠宰后在較低溫度下經過一定時間的處理

畜禽肉屠宰后在較低溫度下經過一定時間的處理, 肌肉組織會發生一系列變化，如肌肉的僵硬狀態逐漸消失, 因“排酸”和蛋白酶、鈣酶等多種因素作用, 大的肌纖維束逐漸向小的肌纖維、纖維片轉變, 同時蛋白質在酶的作用下產生氨基酸 (氨基酸含量可達到熱鮮肉的8倍) 和風味物質, 使肌肉變得柔嫩、多汁, 具有豐富的肉香味, 便于人體消化吸收, 成為真正符合要求的食用肉。

凍肉的解凍方式也是影響肉的風味和品質的因素

凍肉的解凍方式也是影響肉的風味和品質的因素，方式是在0～4℃下緩慢解凍。家庭購買的凍肉切忌將凍肉放置在家里冰箱的凍結柜繼續甚至長期貯藏，因為家用冰箱凍結柜往往不會達到-15℃以下的低溫。烹飪前凍肉也切忌采用流水解凍、高溫解凍等方式。家庭貯藏和解凍方式的不當，都會照成肉中營養和風味物質的流失，這也是傳統所謂的凍肉鮮味、口感和味道不如熱鮮肉和冷鮮肉的原因。