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發布時間：2021-08-22 09:48
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現在社會，忙碌是一個集中現象,餐飲也不得不跟上步伐，從而誕生了一種新型的廚房工作形式—中央廚房。這個新型的廚房形態獲得了的工作成果，為企業、餐廳節省了大量的開銷。
一、中央廚房運作模式的優點：
1、可以集中采購、降低進貨成本（可以選擇統一進貨渠道）。
2、可以集中收藏保管，減少電力資源使用，控制能源成本。
3、可以集一加工清洗、解凍減少水電氣等能源成本。
4、可以減少設備的使用量和準備量。
5、可以合理利用人力資源，減少因營業的特殊性影響人力成本
6、統一進貨可以保證原材料質量的一致性，控制好菜品關。
7、統一加工方便備貨，減少準備不當影響經營和質量。
8、統一加工可以合理分檔利用原材料，降低單位原材料成本。
9、 統一加工方便數字化管理，每種原材料的加工凈料率都清楚，可以有效控制成本。
10、中央廚房運作模式，能更有效的控制生產人員的流失和確保菜品質量
11、中央廚房運作模式（工業化生產）可以降低人力資源成本。
12、中央廚房運作模式便于成本抽查控制。
中央廚房運作模式流程
中央廚房運作模式是現代一種標準化、規范化、數字化、工業化、科學的現飲經營生產運作模式，比較適用于大型酒樓、火鍋、賓館、酒店等連鎖經營，可以說是當飲的模式，也是目前餐飲經營走數字化、工業化生產的運作方式。
廣州天圣廚房設備有限公司，提供一站式廚房工程設計以及廚房設備，整體廚房設計，讓您放心、更省心。
中央廚房的加工工藝流程設計是比較復雜的，也是整個工程建設成敗的關鍵。
中央廚房，一般涉及到兩家店以上的規模，為每一家分店提供原材料和半成品材料的配送，中央廚房建設盡量選在交通比較方便的位置。
劃分作業區域和作業單位，詳細布置設計階段對各作業區內部所使用的各種設施、設備器具，作業場所、車間通道等進行詳細布置和安排。使其動線和人行動線具有合理性和流暢性，并使搬運方法和搬運手段合理化，以提高現代企業的運轉效率。
在規劃設計中央廚房的時候，要考慮好合理規劃動線。包括、氣流，容器、廢棄物、容器回收等。在整個生產范圍內貨物和人員的流動不能發生阻斷迂回、繞行和相互干擾等現象，要求動線具有完整性、合理性和流暢性。另外還應配合消防法規預留疏散通道，其快速與快捷性，要考慮清楚，尤其在主動線的前后疏散門，更是要交代清楚。
食品處理區地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求
1.地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫。
2.粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統；墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。
3.地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區流向低清潔操作區。
4.排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有1.5 m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內應鋪設到頂。
5.內窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結構。門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉。粗加工、切配、烹調、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。
所謂中央廚房，就是指通過在巨大的操作間進行加工，廚房工作的每一個環節都有專人負責，采用統一的運輸方式，并且在約定時間內運輸到時定地點。中央廚房因其節約成本，使利益化的特性，更能滿足餐飲行業的需求。那么中央廚房在設計時有哪些設計理念呢？下面是廣州天圣小編介紹的，希望對您有所幫助。
一、滿足食品加工相關設計規范
1、符合HACCP管理體系的要求。
2、符合產品QS相關要求。
二、按功能進行嚴格分區
1、對各區域進行溫度分區。中央廚房可加工大量食材，所以對每種食材溫度的要求不同。
2、潔凈區和污染區要進行區分。保證食品安全，給客戶安心的產品。
三、其他原則
中央廚房在設計方面還要遵循其他設計理念，例如，按工藝合理性去選擇合適的加工設備、物流設備以及制冷設備系統。在設計時要進行長遠規劃，以節能為基本原則注重環境衛生以及注重投資的合理性。
備餐間是配備開餐用品，創造順利開餐條件的場所。傳統的餐飲處理大多對此規劃和設備配備沒有引起滿足的注重。因此，也呈現了許多餐廳布滿污煙濁氣，出菜效力捉襟見肘的現象。備餐間規劃要注意以下幾個方面：
1． 備餐間應處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于告訴劃單員，要便當起菜、停菜等信息溝通。
2． 廚房與餐廳之間選用雙門雙道。廚房與餐廳之間真實起隔油煙、隔噪聲、隔溫度效果的是兩道門的設置。同向兩道門的堆疊設置不只起到"三隔"的效果，還遮擋了客人直接廚房的視界，有用處理了若干飯店鋪排屏風的問題。
3． 備餐間要有滿足空間和設備
