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發布時間：2021-01-18 16:25
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2、添火（亦稱架柴）。即在爐門口處加添燃料，使爐火處于持續燃燒狀態。添火要根據用火量加柴，如進餐時間用火量大，此時柴要加足，以保持爐內足免高的溫度，使烤制順利進行，另外，加柴要及時，要不斷地觀察底炭火，根據火力大小，確定架柴多少，使火焰穩定，防止溫度偏高或偏低，一次加柴不可太多，要注意燃燒程度與通風情況，以免造成爐溫下降或燒柴的浪費。3、封火（亦稱扣火）。爐柴停燒后，須將木柴炭火聚集在一起，用蓋火鍋扣上，這樣可減少空氣流通，使炭火一夜之間不致熄滅，這個辦法，即可節省次日生火所用木柴，又可減少重新生火的麻煩
反之，火勢減弱、輻射熱能降低時，爐溫更低。爐溫的高低之變很難準確劃定界線，必須面考慮，靈活掌握，須根據烤制要求、烤制數量、烤制時間及爐溫調節的具體情況來控制。六、烤制順序烤制順序分為兩步：一是烤制前的準備工作，二是烤制操作。這兩步是入爐前和入爐后的兩段工作，入爐后的這段工作比較重要，因為它是烤鴨技術的關鍵制作技術。（一）入爐前的準備工作在預熱爐膛的同時應將鴨坯出庫，進行晾坯，而后進行堵塞、灌湯、打色三道工序。其基本做法如下：1、堵塞（也叫捅鴨堵塞）。
其基本做法如下：1、堵塞（也叫捅鴨堵塞）。即在灌湯之前往鴨門內塞入長7~8厘米的秫秸節，以防止灌湯（即灌入的開水）外流。堵塞方法：左手托住鴨體尾部，右手攥秫秸節一端，朝鴨門一捅、一抖，用巧勁使其卡于鴨門括約肌處，恰當塞好即可。2、灌湯。即在鴨子入爐之前先向體內灌入開水。灌湯的目的是利用內煮外烤，加快鴨的成熟速度，并使成品肉質鮮嫩。灌湯的量占鴨腔的4/5即可，湯過多，會溢出，影響著色。冬天鴨子腹腔內凍冰時，可先向其體內灌熱水燙一二次，當冰熔化、溫度上升之后再堵塞灌湯。
家常菜1、烤鴨是中國名食，它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”而馳名中外。2、今天老劉就來分享一下“烤鴨”做法，喜歡的朋友可以先收藏，有空自己試一下。3、下面開始介紹所需要的食材：鴨子、蘋果、生抽、大蔥、桂皮、香葉、八角、花椒、生姜、餃子皮、蜂蜜水4、新鮮鴨子開小口，把兩個鴨腳剪掉，啤酒瓶放在盆中，在把鴨子從鴨肚子把啤酒瓶套進去，擺在陰涼處，風干五個小時，風干表面的水分
