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發布時間：2020-08-19 18:38
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冷鮮肉，又叫冷卻肉，水鮮肉，是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰后的畜迅速進行冷卻處理，使溫度(以后腿肉中心為測量點)在24h內降為0—4℃，并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉。切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然后放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板。發達國家早在二十世紀二三十年代就開始推廣冷鮮肉，在其目前消費的生鮮肉中，冷鮮肉已占到90％左右。
我國的肉類產量在1990年就超過了美國，位居世界首位(FAO年度生產報告，1990)，而我國消費者消費的肉中未經加工的鮮肉占90％以上，但這其中絕大多數是熱鮮肉和冷凍肉，冷鮮肉的比例很低。
冷鮮肉的生產從原料加工到銷售的全過程都是在品質管理體系的嚴格監控之下，保證了產品的高品質和標準化，也實現了生產的規模化和現代化。對于超市的生鮮豬肉經營來說，要得到廣大消費者的認可，一定要采用正規渠道進貨，才能更好的保證貨源的品質，才能讓老百姓吃上放心的生鮮豬肉，也是提高所在超市口碑效應的前提。它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質上存在的不足，始終處于低溫控制下，大多數微生物的生長繁殖被抑制，和金黃色等病原菌分泌的速度大大降低。另外，冷鮮肉經歷了較為充分的成熟過程，質地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮。
餃子餡顏色發紅的原因，是不是加有色素？
答：在回答這個問題之前，首先解釋一下豬肉為什么是紅色的。保持肉類鮮度的現場處理方法（1）冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法，是以0。正常屠宰的豬肉顏色是鮮紅色或深紅色，其呈色物質是肌紅蛋白和血紅蛋白，由于光線的反射、折射作用，對外表現為鮮紅色或深紅色。因豬品種、豬齡、肌肉部位不同而呈現顏色的深淺略有差異。餃子餡是用豬分割肉、五花肉與肥膘按一定的比例搭配混合，經攪拌、絞制加工而成，所以看起來顏色是紅色的。尤其是瘦肉餡，顏色比較紅。
胸煮熟后為什么會泛紅？
答：主要是胸在冷卻、冷凍或解凍過程中因血紅蛋白及松弛骨組織的析出，在蒸煮過程中轉化為正鐵血紅蛋白而呈現泛紅或淺褐色現象，此為正常的生化反應，產品的味道及香味、營養成分并不受什么影響。
挑選豬肉的方法
1看豬肉的外觀
新鮮和健康的豬肉，瘦肉部分顏色呈鮮紅色，顏色為紅色或者粉紅，如果是暗紅色的屬于比較次；肥肉部分是白色或者乳白色，且質地比較硬。
豬肉要光澤，沒有液體流出，肉的表面沒有任何斑點。
2聞豬肉的氣味
拿豬肉在鼻子附近聞聞，氣味要是比較新鮮的豬肉的味道，而且略帶點腥味。一旦有其他異味或者臭味，就不要買，容易是比較不好的肉。
3手指觸摸豬肉
用手指壓下豬肉，豬肉要有彈性，如果用力按壓，豬肉能迅速地恢復原狀，如果癱軟下去則肉質就比較不好；再用手摸下豬肉表面，表面有點干或略顯濕潤而且不粘手。如果粘手則不是新鮮的豬肉。
4用水煮肉看湯汁顏色
煮肉的湯應透明清澈，油脂團聚于湯的表面，具有香味。如果不是則買的豬肉不是新鮮的豬肉。
幾種非新鮮豬肉的判斷方法
