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發(fā)布時(shí)間：2021-08-26 16:01
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蒸餾酒的發(fā)酵工藝——明代李時(shí)珍
蒸餾酒的發(fā)酵工藝脫胎于黃酒發(fā)酵工藝。但由于蒸餾酒本身的特點(diǎn)，也形成了獨(dú)特的發(fā)酵工藝技術(shù)。明代李時(shí)珍的<<本草綱目>>簡單地記載了當(dāng)時(shí)蒸餾酒的生產(chǎn)方法，可以認(rèn)為這是一種與黃酒類似的發(fā)酵方法，所不同的是增加了一道蒸餾工藝。該載:"其法用濃酒和糟入甑蒸，令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時(shí)惟以糯米或粳米，或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中，七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。"簡言之，就是用黃酒發(fā)酵常用的一些原料，在酒甕中發(fā)酵7天，然后用甑蒸餾。所以說，這是類似于黃酒的發(fā)酵工藝。
純糧釀造的白酒中的乙醇和微量成分
純糧釀造的白酒中的乙醇和微量成分，與飲用健康有很大的關(guān)系，白酒中1%—2%的微量成分包括酸類、酯類、醇類、醛類、酚類及其它芳香族化合物，成分復(fù)雜而且種類繁多，對白酒的質(zhì)量起決定性作用，形成白酒不同的香型和風(fēng)格。同時(shí)，這些微量成分也是區(qū)分健康與有害的“度”。白酒對人神經(jīng)系統(tǒng)有鎮(zhèn)靜作用，尤其是純糧原漿白酒。以純糧食為原料，純糧經(jīng)微生物轉(zhuǎn)化后，生成了大量谷氨酸，對睡眠有利。
大渣酒蒸酒結(jié)束,拌入1820%的填充料疏松
發(fā)酵結(jié)束，將大渣酒醅挖出，拌入18-20％的填充料疏松。由于大渣酒醅粘濕，又采用清蒸操作，不添加新料，故上甑要嚴(yán)格做到“輕、松、薄、勻、緩'，保證酒醅在甑內(nèi)疏松均勻，不壓氣、不跑汽。采用“兩干一濕”，即鋪甑篦時(shí)輔料可適當(dāng)多些，上甑時(shí)到中間可少用點(diǎn)輔料，將要收口時(shí)，又可多用點(diǎn)輔料。也可以采用‘‘蒸汽兩小一大”，開始裝甑時(shí)進(jìn)汽要小，中間因醅子較濕，大渣酒醅蒸酒結(jié)束，視醅子的干濕，趁熱潑入大渣投料量2-4％的溫水于醅子中，水溫在35-40℃，稱為“蒙頭漿”。
白酒降度常采用加漿降度的方法
白酒降度常采用加漿降度的方法，加漿為酒行的行業(yè)術(shù)語即加水。國家標(biāo)準(zhǔn)對酒度的要求是標(biāo)注酒度的正負(fù)一度，如65度白酒其合格范圍是64-66度。高于或低于這個(gè)范圍均屬于不合格產(chǎn)品。為確保酒度控制在合理的范圍，酒行業(yè)一般采用嚴(yán)格的酒度折算以確定加漿所需的水。酒曲是微生物，而酒也是多種微生物組織在一起，產(chǎn)生了酯、酸、醇類，形成了各種香氣：①在發(fā)酵活化時(shí)，要注意要用中性水或偏酸性水更容易使微生物、活化。
