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發布時間：2020-12-22 04:50
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廚房設備方案1
廚房的明廚、地面：明廚是餐飲業發展到一定時期的產物，是餐飲業中的一種改革模式的嘗試，為廚師在明檔間進行扒、烤、煎、炸、煮等烹飪的工作空間。設計明廚要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙、噪聲等。廚房水多潮濕，對于地面的設計和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。選用實用的防滑地磚，防止地面濕滑導致工作人員打滑摔倒。
廚房的用水、明溝：許多廚房水槽配備的太少，工作人員用水極不方便，忙起來難以顧及清洗，難以保證衛生。明溝，是廚房污水排放的重要通道
廚房排煙加工1
集氣（煙）罩一般采用整體加工，包括過濾、集油、集水等設備，多為專業公司制作。其外形應統一、美觀、易于清理，廚房通風中，需補充一定數量的新風，一方面可以平衡氣壓，避免廚房負壓過大（一般不應大于5Pa），另一方面可以降低廚房內的溫度，改善工作環境。對于烹飪油煙的收集，采用的集氣（煙）罩主要有三種類別：（1）簡易不含擋油板和送風設備的集氣罩適合各種靈活機動場所，便于加工安裝，價格便宜。但由于沒有送風設備，集風效果相對較差，容易使油煙在廚房工作人員面前回旋，并且容易造成油滴散落。（2）含擋油板和送風設備的集氣罩能夠較好地收集烹飪過程產生的油煙，油滴不散落，只要送風風量合理，廚房操作人員工作面的空氣質量就好。但安裝要求較高，投資較大。
廚房工程設計
設計廚房時，面積大小會受到供餐數量、設備數量等而定，理想狀態下，廚房面積需占餐廳面積的四分之一為適當，這樣才有足夠空間存放食材、設備以及作業的范圍。過道、柜體、工作臺的尺度需符合人體工學設定工作臺或爐具設備高度時，多會以主廚的身高為基準。以亞洲人的體型來說，高度多半在80-85厘米，工作臺若是靠墻設置，深度至少需有75厘米;若不靠墻，建議使用90厘米以上的深度，兩人同時在工作臺兩側使用時才有足夠的空間。工作臺上方設計的壁架，則是要考慮方便拿取，因此高度會在140-150厘米左右，深度則是不超過工作臺的一半，約30-40厘米深左右，避免人在作業時撞到。除了壁架，也可做腰柜或是落地柜，一般高度會落在150-210厘米左右。過道動線的部分，則要考慮主要的出菜通道、推車或人搬運貨物，甚至是兩人交錯經過的情形。依靠人體工學來看，人的肩膀寬度約為75厘米，推車寬度約為60厘米，一人搬拿貨物的正面寬度為60厘米。在設排油煙機時，排風管多半是走在天花里，當高溫的油煙進過排風管時，溫度會影響二樓的地板，因此安裝排風管時，天花內部需要加強隔熱。另外，排風管的出口不可接至下水道或水溝，以免造成污染。若是排風管出口無法朝向道路一側，則需將排風管延伸至建筑屋頂樓排出，在安裝前，需取得住戶的同意，并加強隔音、防水的措施，像是安裝避震器，避免馬路噪音影響住戶。
廚房工程合理規劃2
(1)工藝流程工藝流程是指從原料進入廚房到出品、傳送到餐桌的全部過程。實際上是原料經員工多道工序傳遞、完成出品的過程，也是物流并行的過程。廚房制作的多種餐品可以分為熱菜、涼菜、面點、西點等工藝流程。
(2)餐具流程
該流程指從裝盤、出餐、上桌，到收殘、清洗、消毒、餐具歸位的餐具循環流程。
(3)員工流程
該流程指員工進人廚房的流動過程。包含廚房各種員工進入廚房，從更衣、進入崗位、走動路線、動作過程、攜帶物流傳遞過程。
(4)廢棄物流程
廚房每天都在產生大量的廢棄物，包括垃圾、廢水、殘湯剩飯、廢氣等。這是一個容易被忽略、實際上又不能小覷的重要問題。
(5)信息流程
指餐廳與廚房及其各功能部位之間信息傳遞的流程。點菜、起菜、催菜、傳菜、停菜、改菜、結賬會賬都要求信息傳達的及時準確。
(6)管理流程
廚房各級管理人員對廚房各級、各部位實施管理的過程。
