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              好的鹵菜做法培訓在線咨詢【鹵之鮮熟食店】

              發布時間:2020-12-13 03:25  

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              調味汁浸泡鹵菜

              在鹵制寬厚的大型原料或質地緊密的原料時,由于原料難以在有效時間內入味,而鹵菜又不可能像燉菜那樣長時間加熱,所以某些鹵好的原料便需要在撈出來以后,再浸泡在特別制作的調味汁里邊以補充味道。比如鹵好的牛肉,就可以放在另外調好的調味汁里邊浸泡,以增加特殊的味道。這種味汁的調制方法是:先把香料放清水鍋里煮出味,再下小米椒節、青花椒、香菜、芹菜、蔥頭、胡蘿卜等熬出味,待加入鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油、雞精、味精等以后,晾冷便得到鹵牛肉浸泡汁。在把鹵牛肉放到調味汁里浸泡3小時后,撈出來切成片,即成。誘人的利潤,動人的承諾,一切看上去像是上天安排給自己的賺錢機會,于是在發熱大腦的驅使下,眾多創業者會不由自主掉進加盟或所謂連鎖的圈套。


              鹵菜制作過程注意事項:

              1.香料用潔凈的紗布包扎好,不宜扎得太緊,應略有松動。香料袋包扎好后,用開水浸泡10分鐘,再進行使用,目的是去沙礫、減少藥味。

              2.紅鹵糖色應該分次加入,避免湯汁傷色,應以鹵制的食品呈金黃色為宜。

              3.用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時,應用小火,避免大火沖釅湯汁。

              4.由于鹵水經過一定原料的鹵制后,會使鹵水中的香味逐漸減弱,因此在香味已經不濃郁時,要及時更換香料袋。

              5.鹵水中的香料經過水溶后,會產生各自的香味,但各種香味卻有易揮發和不易揮發之差異,為了使香料溢出,就要不斷嘗試鹵水的香味,待認為已經符合鹵制原料的香味后,方能進行鹵制。在試味過程中,應隨時作好香料投放量的記錄,以便及時增減各種香料(這一點不好掌握,但是只要你經常做,慢慢有經驗了,就好掌握了)。否則,原料中的惡味、血污會混入鹵汁中,使鹵汁味道欠佳,呈粥樣化,并極易發酵起泡而變質,難以保存。

              6.“鹽為百味之本”,這就是說任何菜都必須有一定的底味,鹵制原料也是一樣,因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感,卻不能使原料產生咸味。因此,在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味,看其咸味是否合適,差多少咸味加多少鹽,只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上,鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量,使鹵水始終保持味感醇正的咸味。中石器或新石器時代早期而后,河谷地帶或平原定居的農業生產和制陶手工業的發生、初興,意味了人工取火已經發明,古史傳說的“鉆燧取火,以化腥臊”①、“鉆木燧取火,教民熟食,養人利性,避臭去毒”②的所謂“燧人氏”時代,大約相當此一階段。

              7.在鹵制過程中,因鹵水沸騰而產生蒸氣,會使鹵水逐漸減少,這就需要及時補充水分。加水的方法有兩種:一是,事先準備一定量的原汁鹵水,邊鹵制邊加入,這樣鹵制的原料能夠保持五香味正,醇厚可口。二是,事先熬制好鮮湯,在鹵制前加入原鹵汁中,稍熬后再進行鹵制。由于鮮湯中含有大量蛋白質,可使入鹵原料鮮味濃郁。熟食店首先店門面應是農貿市場、居民小區里的店鋪,這些地方的目標顧客會相對集中,生意好做。切忌在鹵制原料時加入冷水,這樣會減弱香味、鮮味和咸味。

              8.紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的,千萬不能以醬油來代替。加糖色鹵制的鹵菜色澤金黃,不易變黑。而加入醬油的鹵水,時間稍長就會氧化會使鹵菜色澤發黑發暗,時間越長,色澤越黑越深。

              9.熬制鹵水忌加蓋,熬鹵、煮鹵、浸鹵時,不要加蓋,力蓋鹵水色澤會變暗,還不易覺察鹵水滾開溢出,澆滅爐火。

              10.鹵水在使用過程中切記不可大滾,大滾過2-3 次的鹵水,其味苦澀不醇,顏色發暗。鹵制成品時,大滾會使食物爆皮,骨肉分離,出成率下降, 微滾保持在95℃~98℃微開的鹵水,鹵出的成品色澤發亮,味香濃醇厚,無以倫比。

              鹵制時不能使用旺火,否則,湯汁沸騰,不斷濺在鍋壁上,形成薄膜,最后焦化落入鹵汁中,成碳末狀黑色物,有的粘附于原料上,影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮,原料既不易軟爛,鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。

              11.香料不宜煮制時間過長 烹調中使用香料是 去除異味 ,增添香味,保持本味的重要輔助原料。使用時,如烹制時間過長,香料細胞組織會被全部破壞,揮發性香味物質會充分地揮發逸出,香味過于濃厚,因而遮蓋住萊肴本味,同時香料中苦澀味物質會逐漸溶出,使萊肴產生異味。因此使用香料時,當味調到適中以后,應立即取出香料,防止味感過濃,影響萊肴質量。鹵菜看似簡單,實則做精不易,所以有很多新手想加盟一些品牌,這個想法本身并沒有錯,有實力的鹵菜品牌加盟,可以穩定產品質量,有一定的品牌影響力,而作為加盟者就可以專注經營和服務,成功會更加有保證。

              12.熟練掌握鹵水使用知識,每次鹵肉類時,要根據鹵的原料多少,酌情添加調味料和香料包,調整鹵水的咸香度。一般一個料包使用3、4 次后,就沒有了看味,需要再放入一個新的料包(新的分量相同)。

              13.要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制,不管質地老嫩、成熟時間長短,其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。鑒別的方法是:用手捏一捏鹵制的原料,如感覺很硬,說明火候未到;鹵菜冷卻后,既可直接改刀食用,也可改刀后澆上原鹵或其他調味汁。一捏即碎爛,則是過火了(屬爛化階段);捏之軟而略有彈性,而且不碎,說明火候正好,即軟化階段。

              13.鹵汁要專鹵專用,不可混為一鍋。如:鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁;需辛辣味較重的鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸類為一類鹵水;含淀粉較多易變質的豆制品和藕類則為一次性鹵水;腥味較重的腸和肚類為一類鹵水;焯水處理是將原料放入清水鍋中,焯至斷生時,撈出,用清水洗去污沫。牛、羊肉各為一鍋鹵水。



              提高鹵味技術總結了以下幾點:

                 1.鹵料質量一定要選上層的,香味更純、更香、更持久。而質量差的鹵料帶有苦味,而且不夠香,不持久,所以鹵出的味道自信不好。

                 2.市面上鹵料的種類幾十上百種,很多并不適合用以鹵肉,要根據鹵水和鹵肉的份量而定,來合理的答配鹵菜配方,配方的種類不在于多,只在于精。

                 3.原材料的選擇,優質的原材料(肉類),鹵出來的味道自然比凍貨存貨的味道好。

                 4.鹵制時間與火候的掌握,比如鹵100斤貨和10斤貨的時間自然不一樣,這時就需要看、聞、嘗、刺來判斷了,這個其實很簡單的,想了解更多、更細的制作方法請繼續關注我們更多精彩等您來。


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