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發布時間:2020-11-10 12:00  
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咸鴨蛋是否會讓您覺得味道總差那么一點呢?
首先我們要知道咸鴨蛋里面的紅油到底是怎么出來的,其實不管是什么食材,只要是出油,就說明里面必然是有脂肪的存在的,鴨蛋也不列外,蛋黃看似是“黃”,其實里面有蛋白質和脂肪這兩種物質,蛋白質的特性就是把周圍的脂肪稀釋然后溶解在其中,所以我們平時看到的鴨蛋黃是沒有油的。但是通過鹽的腌制,蛋白質凝固,它稀釋脂肪的作用也就消失了,那導致的結果的就是蛋黃里面的脂肪就會滲透出來,形成油紅,透亮的紅油,而這個紅油不僅僅顏色好看,而且還有著蛋黃脂肪里面所特有的油香味,這也是大家喜歡咸鴨蛋的原因,那知道了原理,要做起來也就簡單了。 將新鮮的鴨蛋拿出來,然后再拿出高度白酒一瓶,粗鹽和保鮮膜,將鴨蛋用清水清洗干凈,之后放在太陽下面曬一下,這一步應該大家還是能夠理解的,不管是腌制什么東西,怕的就是腌制過程中碰到生水,碰到生水,很容易會導致食材變質,所以還是放在太陽底下曬一曬的,接下來就是要用酒,而且還是要用高度白酒,用高度白酒的原因就是為了殺菌,防止在腌制的過程中鴨蛋變質,一般人可能就直接將鴨蛋放在酒里面侵泡很長的時間,其實這樣是錯的,因為你這樣泡的話很容易直接導致腌制出來的鴨蛋是發苦的,我們這里主要是用來消毒,你把鴨蛋泡一下然后拿出來就可以了。


咸鴨蛋黃究竟為什么會出油?
其實咸蛋流的“油”,是蛋黃中本來就有的脂肪。蛋中的蛋白質和脂肪,在正常情況下,能混合成均勻的乳狀液,所以看不到油(脂肪)。蛋一旦經過腌制,鹽分進入蛋內,蛋白質因鹽的作用,起了緩慢的變性凝固作用,脂肪從蛋白質中流出聚集在一起,因而咸蛋切開時可以看到明顯的油。鴨蛋的蛋黃中油脂的含量可高達30%,所以腌好的咸鴨蛋蛋黃都會流油。當然也有不流油的,這主要因為每種蛋的脂肪含量不一樣。還有的咸蛋蛋黃發硬,這是蛋黃出油出得過快所致。
需要注意的是,咸蛋黃中膽固醇含量很高,心腦血管、、高要少吃或者不吃。


生活中,不少人對該吃一個還是兩個,蛋清好還是蛋黃好等有很多疑問。
問:我近正在健身增肌,但教練不讓我每周吃超過2個雞蛋,認為不容易消化,要直接吃乳清蛋。每天吃1個雞蛋真的不行嗎?
相比于質地緊密的牛肉,雞蛋相對比較容易消化,無論是嫩煮蛋、嫩煎蛋、蛋羹或蛋湯,消化率都很高,健身的人每天也可以吃1~2個。
乳清蛋固然富含亮氨酸,同樣蛋白質數量下,比蛋清的增肌效果略好,但如果不是健美運動員,不追求肌肉快速膨大,不必依靠大量蛋,也不用在意蛋黃里那點脂肪。
問:我有,能每天吃1個雞蛋嗎?怎么吃比較好?
患者可每天吃1個雞蛋。是的重要風險因素,國外研究表明,每天吃1個雞蛋并不會影響血壓控制,也不會增加風險。甚至有的流行病學研究發現,雞蛋攝入和風險之間還存在負相關。患者需要考慮的是,雞蛋怎么合理烹調。

