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選擇技巧編輯白度面粉顏色將直接影響面包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，面粉品質則好，所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。不可以用漂白劑漂白，但是過度的漂白，顏色則為死白灰色不良，但對于制作硬式面包，面粉的顏色并不重要。

發酵耐力面包超過預定的發酵時間，但要能做出良好的面包，這叫發酵耐力。所以面粉要足夠的發酵耐力。

面粉品質術語簡介1.粗蛋白：是用全麥粉測定的含蛋白質數量值, 以百分點表示。這是代表營養品質的很重要參數。面粉蛋白質與籽粒蛋白質含量密切相關, 一般后者要比前者少一個百分點。其值越大, 品質越好。2.濕面筋：以百分點表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它發酵食品的我國各種專業小麥粉的質量標準基礎, 面筋的數量與質量是決定面粉加工品質的主要因素, 濕面筋是含有一定數量水份而未烘干的面筋, 其值越大, 品質越好。

評價值：綜合性的品價指標, 其值越大, 品質越好。烘烤品質：烘烤品質好的小麥要求面粉吸水率強, 面團有適當的堅韌性、延伸性和彈性發酵強度適中, 揉面切割和烘烤時不貼器械, 烤的面包體積大,發展勻稱, 外形美觀, 顏色好看, 皮無裂縫, 內部孔隙小而均勻, 質地松軟有彈性, 味美適口。面包體積：用100g 面粉烤成的面包體積, 以毫升表示。體積越大, 品質越好。9.比容：面包的體積與重量( 克) 之比, 是評價面包加工價值的指標之一, 比容越大, 面包體積也越大。