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原料的種類和品質直接影響速凍蔬菜的質量

原料的種類和品質直接影響速凍蔬菜的質量。此外，還要考慮采摘期、采摘方式、氣候條件、蟲害、污染以及成熟度等因素。一般來說，含水分和纖維多的蔬菜抗凍結性弱，即對凍結速度敏感性強一些；而含水分少含淀粉多的蔬菜凍結性強，即對凍結速度敏感性弱一些。

選擇原料時，應觀察其大小、形狀、外觀，選擇色澤鮮艷、氣味濃郁、具有良好組織特性及均勻性外觀的蔬菜品種，如豌豆要選擇鮮嫩味甜的，菜豆要選擇嫩綠無筋的，蘆筍要選擇有綠色頂端鱗片的。

蔬菜加工過程中應使用不銹鋼器具

預處理：清洗潔凈的蔬菜除去皮、種子等不可食部分，例如青椒去籽、豆角去筋等，再根據不同要求切分成各種規格形狀。在預處理過程中原料不能直接與銅或鐵的容器直接接觸，否則產品易變色變味，所以加工過程中應使用不銹鋼器具。破壞酶的活性、穩定色澤、改善風味和組織。目前，大多數蔬菜都要進行燙漂工序，只有少數蔬菜在凍結前不進行加熱處理，如番茄、洋蔥、青椒、黃瓜等。

燙漂后的蔬菜溫度應在短時間內降到接近0°C

冷卻、瀝水。燙漂后的蔬菜溫度應在短時間內降到接近0℃ 。冷卻方法是先將其浸人冷水中 , 用冷水噴淋或用冰水、碎冰或吹冷風進行冷卻等。不論燙漂與否 , 速凍前蔬菜都要瀝水。如果蔬菜表面含水分過多 , 則易凍結成塊 , 不利于包裝 , 又影響外觀 , 過多的水分還會增加冷凍負荷 。速凍 將瀝干的蔬菜裝盤，進行快速凍結。只有冷凍迅速，才能避免蔬菜組織細胞間隙生成過大的冰晶體。

對于向深加工延伸的原因

對于向深加工延伸的原因，專業肉制品介紹，是根據市場需求逐漸衍生出深加工業務的。我們的肉制品廠，和地打滾（即路邊現殺現分割）的肉品廠是不一樣的，針對的是酒店和餐飲店。這個業務剛開始是主要做西式熟食產品，后來我們慢慢轉型拓展，延伸到了調理包、盒飯等多個項目。現代先進的肉制品企業采用采用高科技手段，比如傳統加工殺菌方法為熱殺菌，深加工采用高壓殺菌，這樣降低了對肉制品品質的破壞程度，極大改善了肉制品品質。