深圳技術(shù)學(xué)院食堂廚房工程采購給您好的建議「在線咨詢」

現(xiàn)在社會，忙碌是一個集中現(xiàn)象,餐飲也不得不跟上步伐，從而誕生了一種新型的廚房工作形式—中央廚房。這個新型的廚房形態(tài)獲得了的工作成果，為企業(yè)、餐廳節(jié)省了大量的開銷。

一、中央廚房運(yùn)作模式的優(yōu)點(diǎn)：

1、可以集中采購、降低進(jìn)貨成本（可以選擇統(tǒng)一進(jìn)貨渠道）。

2、可以集中收藏保管，減少電力資源使用，控制能源成本。

3、可以集一加工清洗、解凍減少水電氣等能源成本。

4、可以減少設(shè)備的使用量和準(zhǔn)備量。

5、可以合理利用人力資源，減少因營業(yè)的特殊性影響人力成本

6、統(tǒng)一進(jìn)貨可以保證原材料質(zhì)量的一致性，控制好菜品關(guān)。

7、統(tǒng)一加工方便備貨，減少準(zhǔn)備不當(dāng)影響經(jīng)營和質(zhì)量。

8、統(tǒng)一加工可以合理分檔利用原材料，降低單位原材料成本。

9、 統(tǒng)一加工方便數(shù)字化管理，每種原材料的加工凈料率都清楚，可以有效控制成本。

10、中央廚房運(yùn)作模式，能更有效的控制生產(chǎn)人員的流失和確保菜品質(zhì)量

11、中央廚房運(yùn)作模式（工業(yè)化生產(chǎn)）可以降低人力資源成本。

12、中央廚房運(yùn)作模式便于成本抽查控制。

中央廚房運(yùn)作模式流程

中央廚房運(yùn)作模式是現(xiàn)代一種標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、數(shù)字化、工業(yè)化、科學(xué)的現(xiàn)飲經(jīng)營生產(chǎn)運(yùn)作模式，比較適用于大型酒樓、火鍋、賓館、酒店等連鎖經(jīng)營，可以說是當(dāng)飲的模式，也是目前餐飲經(jīng)營走數(shù)字化、工業(yè)化生產(chǎn)的運(yùn)作方式。

廣州天圣廚房設(shè)備有限公司，提供一站式廚房工程設(shè)計以及廚房設(shè)備，整體廚房設(shè)計，讓您放心、更省心。

所謂中央廚房，就是指通過在巨大的操作間進(jìn)行加工，廚房工作的每一個環(huán)節(jié)都有專人負(fù)責(zé)，采用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，并且在約定時間內(nèi)運(yùn)輸?shù)綍r定地點(diǎn)。中央廚房因其節(jié)約成本，使利益化的特性，更能滿足餐飲行業(yè)的需求。那么中央廚房在設(shè)計時有哪些設(shè)計理念呢？下面是廣州天圣小編介紹的，希望對您有所幫助。

一、滿足食品加工相關(guān)設(shè)計規(guī)范

1、符合HACCP管理體系的要求。

2、符合產(chǎn)品QS相關(guān)要求。

二、按功能進(jìn)行嚴(yán)格分區(qū)

1、對各區(qū)域進(jìn)行溫度分區(qū)。中央廚房可加工大量食材，所以對每種食材溫度的要求不同。

2、潔凈區(qū)和污染區(qū)要進(jìn)行區(qū)分。保證食品安全，給客戶安心的產(chǎn)品。

三、其他原則

中央廚房在設(shè)計方面還要遵循其他設(shè)計理念，例如，按工藝合理性去選擇合適的加工設(shè)備、物流設(shè)備以及制冷設(shè)備系統(tǒng)。在設(shè)計時要進(jìn)行長遠(yuǎn)規(guī)劃，以節(jié)能為基本原則注重環(huán)境衛(wèi)生以及注重投資的合理性。

中央廚房的設(shè)計和酒店、飯店、食堂的廚房的設(shè)計有很大的不同，您想知道中央廚房具體是怎樣設(shè)計的，中央廚房設(shè)計要求有哪些嗎？小編這就給您詳細(xì)地說說。

咱們先從中央廚房的定義開始吧。

一.中央廚房的定義

根據(jù)"中央檢驗規(guī)程"第二條的規(guī)定，中央是指由連鎖餐飲企業(yè)設(shè)立的中央廚房，有獨(dú)立的場所、設(shè)施和設(shè)備，集中加工和生產(chǎn)成品或半成品，并直接分配給該單位的餐飲服務(wù)單位。

二.中央的特點(diǎn)

1、衛(wèi)生和安全要求較高，食品質(zhì)量得到保證。

2、統(tǒng)一采購原材料，批量生產(chǎn)，節(jié)約勞動力，降低成本，不分行業(yè)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤。

3、’集中處理，統(tǒng)一安排運(yùn)輸、機(jī)動性和靈活性，節(jié)省直營店的庫存和運(yùn)輸成本。

4、食品配方統(tǒng)一穩(wěn)定"。

三.中央設(shè)計要求

中央廚房的設(shè)計要求以中央廚房的定義和特點(diǎn)為基礎(chǔ)，必須符合中央許可證審查規(guī)則和其他有關(guān)的國家和地方法規(guī)。

讓我們從以下幾個方面談?wù)勚醒霃N房設(shè)計的具體要求。

(一)功能間設(shè)計

1、按操作方向設(shè)計功能室

中央廚房的設(shè)計需要遵循中央廚房、冷鏈、熱鏈或冷熱鏈混合模式的要求和操作定位。

(盒飯、半成品等)設(shè)計功能的類型和面積.

2.暢通通道，避免跨地區(qū)及跨渠道交叉污染

所有中央必須有五個出口：食品原料和原料，食品配送出口，人員，再循環(huán)和垃圾出口。進(jìn)出口要分開，不要跨越流動空間。

根據(jù)生產(chǎn)過程與衛(wèi)生之間的功能合理安排位置，合理的冷鏈工藝是：原料或凈料驗收儲存/成品加工的蒸煮、冷卻、分裝、低溫儲存、庫存銷售(二次加熱)。污染區(qū)域(庫房、粗加工、初加工、清洗的地方)和清潔區(qū)域(成品/半成品的加工間，包裝間，成品/半成品貯存間)不污染。