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現階段銷售市場上市場銷售的鮮肉關鍵有，熱鮮肉、冷凍牛肉和冷鮮肉(又被稱為冷卻排酸肉)3種。熱鮮肉是現宰現做，沒經一切減溫解決的鮮肉，在銷售市場上占據的占比很大。此類肉的缺陷是小動物屠宰后肉溫高，不太可能包裝，裸肉攤售，變成xijun的苗床，環境污染肉源。且該肉質量降低，肉的強度提升10-40倍，干躁、欠缺延展性、嫩度減少，口味、口味不佳。冷凍牛肉，一般是把肉在-18℃下列冷藏，服用時再解除凍結，在這個過程中會導致肉中體細胞的和水份的外流，危害肉的口感。冷鮮肉又被稱為排酸肉，就是指嚴格遵守寵物醫生檢驗檢疫規章制度，對屠宰后的畜tong體快速開展冷卻解決，使tong體溫度(以前腿肉管理中心為測點)在24小時內降至0—4℃，并在事后生產加工、商品流通和市場銷售過程中持續保持在0-4℃的生鮮肉。熱鮮肉最常見的售賣點是大大小小的農貿市場，沒有經過正規檢驗的風險更大。
冷鮮肉吃起來安全性、環境衛生、美味可口、口味鮮嫩、營養成分高。這是由于冷鮮肉有其獨有的完善規律性，換句話說，屠宰后的禽畜tong體肉質地內部會產生一系列的物理化學轉變，陸續出現僵硬、解僵變軟的過程，結果使肉綿軟汁多，并造成獨有的味道和味道。大家把這一系列使肉變綿軟汁多和口味提升 的過程稱之為肉的完善，在工業生產上稱之為肉的排酸，此過程一般在超低溫標準下開展，也叫冷卻排酸。該過程依禽畜類型不一樣和溫度不一樣所歷經的時間也不一樣，一般自然環境下，從屠宰完到完善好，生豬肉必須3-5鐘頭，牛肉必須5~7小時，牛羊肉必須10-14鐘頭。

產品終質量取決于載冷鏈的儲藏與流通的時間、溫度和產品耐藏性。

　　“3T原則”指出了冷藏食品品質保持所允許的時間和產品溫度之間存在的關系。由于冷藏食品在流通中因時間—溫度的經歷而引起的品質降低的累積和不可逆性，因此對不同的產品品種和不同的品質要求都有相應的產品控制和儲藏時間的技術經濟指標。

　　就肉類食品而言，如果是冷鮮肉，要求運用冷鏈物流系統保證肉品在加工、儲藏、運輸、銷售直到烹飪前的整個過程始終處于0 -4 的環境中，中間哪一環節控制不好，都意味著冷鏈的中斷。

　　如果是冷凍肉，溫度則需要控制在-18 至-22 之間：通常肉類食品在-18 以下就能防止氧化;-23 以下的低溫可成倍延長冷藏期。

　　冷鏈物流可以減緩肉類中酶的分解、減緩氧化、抑制微生物生長繁殖，使肉類食品能夠程度、長時間保證新鮮，在產品生產較長一段時間后仍保持原樣。

與熱鮮肉相比，冷鮮肉優勢明顯。來自千秋食品介紹稱，生豬被宰殺后，肌肉組織要經幾個階段的變化過程，包括肉的僵直、解僵和熟成等一系列過程。冷鮮肉經過16～24小時預冷排酸后，處于熟成階段，部分蛋白質分解成多肽或氨基酸，肌纖維連接結構變得脆弱并斷裂成小片，肉質變軟，此狀態風味佳、營養多、易吸收。市場上的熱鮮肉就是半夜屠宰，清晨上市的新鮮肉，不經過任何處理。同時，采用快速冷卻工藝，將tongti溫度迅速降低至0℃～4℃，微生物生長被抑制，更加衛生、安全。

從吃飽到吃好，再到吃得健康，全民的飲食習慣和安全意識正不斷改善。尤其近些年來各類食品安全問題頻發，全民上下對此關注度極高。日前，食品安全的話題同樣得到高度重視。由于后市西南臘肉制作高峰的到來，需求端的消耗將會越來明顯，加上飼料成本比北方高，豬價上漲應該還有不錯的動力。其中，眼下一些手工食品小作坊受到追捧，其實現代化的工藝才能提升食品安全、健康水平。健康、美味、方便、實惠是世界食品產業發展的大趨勢，也是食品企業今后的努力方向。