吉林海綿蛋糕配方比例培訓(xùn)技術(shù)「增益食品機(jī)械廠」

海綿蛋糕配方的制作方法

白蛋、蛋黃分開(kāi)攪拌法其工藝過(guò)程相對(duì)復(fù)雜，其投料順序?qū)Φ案馄焚|(zhì)更是至關(guān)重要。通常需將蛋白、蛋黃分開(kāi)攪打，所以盡量要有兩臺(tái)攪拌機(jī)，一臺(tái)攪打蛋白，另一臺(tái)攪打蛋黃。先將蛋白和糖打成泡沫狀，用手蘸一下，豎起，尖略下垂為止；另一臺(tái)攪打蛋黃與糖，并緩緩將蛋白泡沫加入蛋糊中，然后加入面粉拌和均勻，制成面糊。在操作的過(guò)程中，為了解決吃口較干燥的問(wèn)題，可在攪打蛋黃時(shí)，加入少許油脂一起攪打，利用蛋黃的乳化性，將油與蛋黃混合均勻。

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海綿蛋糕如何打發(fā)

1.此次采用全蛋攪打法，開(kāi)始打發(fā)蛋糖。準(zhǔn)備好電動(dòng)打蛋器，先調(diào)到慢速攪打2分鐘，將糖、蛋混合均勻

2.出現(xiàn)氣泡后，轉(zhuǎn)成中高速開(kāi)始攪拌。

3.攪打至蛋糖混合物呈乳白色時(shí)，勾起，看看蛋糊會(huì)不會(huì)滿滿往下流。

4.再將打蛋器的模式調(diào)到低速開(kāi)始清理氣泡。打發(fā)到待蛋糊能豎起，卻又不是很堅(jiān)實(shí)的那種就可以了，千萬(wàn)別覺(jué)得打得越久越好。具體給個(gè)量化標(biāo)準(zhǔn)，就是體積達(dá)到原來(lái)蛋糖體積的3倍就差不多了，此法也僅做參考，還是得觀察狀態(tài)。

海綿蛋糕為何要加入黃油？

混合所有蛋糕糊。先取少量蛋糕糊加入到黃油碗里，攪拌混合好。

這里說(shuō)明一下，在操作的過(guò)程中，加入少許油脂一起攪拌，可利用蛋黃的乳化性，將油與蛋黃混合均勻后，能使蛋糕的口感更加細(xì)膩柔軟。

隨后，再把這部分混合物倒入蛋糕糊大盆里，充分混合在一起，輕輕地?cái)嚢杈鶆颉Ｇ杏洠瑒?dòng)作要溫柔，且時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)。