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制作發面制作發面有很多辦法，有小蘇打發面和酵母發面等。這些方法效果是一樣的，就是通過在面團中產生大量二氧化碳氣體，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，于是面食就變得松軟好吃了。但是兩者的原理是不同的。種方法中，是個化學過程。小蘇打會嚴重破壞面粉中的B族維生素。而酵母發面是通過酵母發酵的生物學過程完成的，并且提高了營養價值。酵母分為鮮酵母、母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。有實驗證明，每1公斤母所含的蛋白質，相當于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、面包中所含的營養成分比不發面的大餅、面條要高出3～4倍，蛋白質增加近2倍。保護酵母中還有一種很強的物，可以保護，有一定的作用。酵母里的硒、鉻等礦物質能、抗、預防，并提高人體的。發酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。制品疏松酵母在面團發酵中產生大量的二氧化碳，并由于面筋網絡組織的形成，而被留在網狀組織內，使烘烤食品組織疏松多孔，體積增大。酵母還有增加面筋擴展的作用，使發酵時所產生的二氧化碳能保留在面團內，提高面團的持氣能力。如用化學疏松劑則無此作用。

酵母為啥是制藥大師？    

制藥大師

酵母對人類健康的貢獻還體現在它被廣泛用于制藥。

《本草綱目》中李時珍寫到“昔人用曲，多是造酒之曲。后醫乃造，專以供藥，力更勝之。蓋取諸神聚會之日造之，故得神名”。其中所述，具有“健脾和胃，消食調中”的作用。中的主要有效成分就是酵母。現代技術將酵母制成干酵母片, 可用于B 族維生素缺乏癥及的輔助,還可用于疾病, 如急性、、、等。干酵母片還有助于改善患者新陳代謝機能。

酵母是提取多種成分的寶貴資源，從酵母中可以提取多種生物活性物質，如輔酶、、核酸、1，6-二磷酸果糖、維生素等。

酵母作為生物制藥領域的載體發揮著重要的作用。比如，酵母可用于生產、、人胰島素等。另外，美國斯坦福大學生物工程學家克里斯蒂娜·斯默克在一項新研究中，用酵母細胞將糖轉化成的近親——，能用于和鎮痛。

   酵母中的蛋白質和核酸，經過降解可以作為很多生物藥品的發酵培養基。目前，酵母培養基已被用于透明質酸、酶制劑、鳥苷、肌苷、等生物制藥產品的發酵生產中。酵母培養基的多肽、氨基酸、核苷酸、維生素、微量元素等營養物質含量均衡合理，能顯著提升發酵產品得率。

飼料酵母在水產養殖上的應用

廣義上的飼料酵母是指采用液體發酵法生產獲得的、作飼用原料使用的酵母菌體，是純的單細胞蛋白。狹義上的飼料酵母是指食品酵母、啤酒等生產過程中產生的廢棄酵母經干燥獲得的產品。飼料酵母以釀酒酵母細胞為主要組分，富含動物生長所需的多種營養物質。如蛋白質、氨基酸、礦物質、維生素、核酸和多糖等。酵母蛋白質中賴氨酸、精氨酸、亮氨酸、異亮氨酸等幾種重要的必需氨基酸含量較高。而組氨酸、蛋氨酸、胱氨酸含量相對較低。

大量研究證明，飼料酵母在動物飼料中適當添加可以改善飼料適口性，增加采食量，提高飼料轉化效率，是目前較為理想的廉價蛋白飼料之一。與的動物蛋白原料魚粉相比，飼料酵母在氨基酸組成上略有不足。國外學者對飼料酵母進行了營養學評估，結果表明，添加15％。30％的飼料酵母可替代25％一50％魚粉。在海鱸上的研究表明，飼料中啤酒酵母粉可以替代50％魚粉蛋白使用，不會對海鱸生長造成影響，且添加30％的啤酒酵母粉可起到明顯提高飼料效率的作用。在淡水白鯧上使用酵母替代部分魚粉作為蛋白源，生長數據表明，與添加魚粉15％和酵母粉10％的對照組相比，添加魚粉10％和酵母粉17％的處理組增重率及餌料系數無顯著差異，表明淡水白鯧飼料中酵母用量可增加到17％，而魚粉可減少到10％。崔敏等在大菱鲆上的研究認為，飼料中較高比例使用酵母替代魚粉會降低大菱鲆生長性能，適宜添加量為17％。

發酵的正確做法1、面團和好后，要蓋上保鮮膜或是濕紗布，放在溫暖處發酵，這樣可以避免面團表層。2、如果屋里溫度較低，可以采取一些方法， 比如在大盆里放些溫水，把放面團的盆放在里面；或是放在溫暖處，用被子蓋上；也可以將面盆放在烤箱里或是其他可以密閉的空間，在旁邊放一碗溫水，這樣都可以加快發酵的速度。注意溫水變涼后要再換一碗，直至面團完全發酵好。3、面團發酵至原來體積的2~2.5倍大即可，切不可發酵過度，這樣二發的時候酵母就沒有后勁，再蒸出來的饅頭也不暄軟了。