泰州洋蔥粉OEM代工源頭好貨「無錫星源食品」

調(diào)味品的質(zhì)量鑒別

　　1. 醬油的質(zhì)量鑒別

　　醬油中含有一定的蛋白質(zhì)、糖，是具有特殊風(fēng)味的棕褐色（亦有固體）調(diào)味品。進行醬油的質(zhì)量鑒別時，先觀察其色澤與體態(tài)，然后嗅其味和試嘗其滋味。

　　良質(zhì)醬油：呈棕褐色或紅褐色（白色醬油除外），色澤鮮艷，有光澤。澄清液體，無霉花浮膜，無肉眼可見的懸浮物，無沉淀，濃度適中。具有醬香或酯香等特有的芳香味，無其他不良?xì)馕丁Ｓ蒙囝^品嘗，味道鮮美適口而醇厚，柔和味長，咸甜適口，無異味。

　　次質(zhì)醬油：色澤暗黑，無光澤，微有渾濁或有少量沉淀，醬香或酯的味較平淡。

　　劣質(zhì)醬油：醬油色澤發(fā)烏，灰暗無光澤，渾濁，表面有浮膜或灰白色小斑點，醬油不透明，附著力差，無醬香和酯香味或氣味平淡，并有焦糊、酸敗、發(fā)霉的不良?xì)馕丁?

　　醬油在

　　作為調(diào)味品時的作用：醬油中所含食1鹽能起調(diào)味與防腐作用；所含的多種氨基酸（主要是谷氨酸）能增加食品的鮮味；所含的多種酯類、醇類能增加食品香味；其自然生成的色素對食品有良好的著色作用。此外，在發(fā)酵產(chǎn)品等制品中，還有促進熟發(fā)酵的良好作用。

味精是以淀粉為原料，經(jīng)發(fā)酵提純的谷氨酸鈉結(jié)晶。前驅(qū)體食品香精技術(shù)前驅(qū)體食品香精是指在紅燒、水煮、炒、蒸等加熱烹調(diào)時產(chǎn)生的生素材所沒有的誘人的香氣的產(chǎn)品，利用食品加熱或酶的作用生成香氣。晶體狀味精應(yīng)潔白，有光澤，顆粒細(xì)長，兩端方狀，大小均勻，透明而無雜質(zhì)。摻晶體狀味精，如摻入食1鹽，其顆粒不定形，不規(guī)則，無光澤；如摻入白砂糖，其顆粒有四方型晶體，顏色發(fā)白，手摸發(fā)粘；如摻入石膏，其顏色赤白，不透明，無光澤，顆粒大小不均，兩端稍尖。

　　粉末狀味精為乳白色，有光澤，仔細(xì)觀察應(yīng)為細(xì)尖型狀，無雜質(zhì)，手摸有澀感。摻粉末狀味精，如摻入面粉，色灰白，少光澤，手摸有滑感，將其浸入水中，有漂浮物和沉淀物出現(xiàn)。

　　質(zhì)量優(yōu)良的味精，在口中溶化很快，鮮味純正濃烈，而摻假或質(zhì)次味精，鮮味差，有甜、咸等異味。

　　當(dāng)溫度達(dá)到122℃時開始變成焦性谷氨酸鈉，失去鮮味，且有一定的毒性。

　　味精一般添加量為0.2~1.5g/kg，回鍋肉可用到5g/kg

但是在這樣火暴的市場面前，一些企業(yè)總在抱怨市場的不公或機遇的欠缺，不從市場的深處進行分析，使得一些近在咫尺的機遇輕易放過，失去了一個又一個開發(fā)市場的機會。⑥香味調(diào)味料，包括八角、桂皮、丁香、玫瑰、桂花以及酒類、糟類、茶類等。調(diào)味品市場的開發(fā)主要從產(chǎn)品的更新方面考慮，而更新無外兩個方面，一是調(diào)味品本身的更新?lián)Q代和新產(chǎn)品的開發(fā)，二是調(diào)味品包裝的更新。從市場實踐方面來說，后者比前者成功的機會更大，因此，本文僅從包裝的角度談一談“頓包裝”調(diào)味品市場的開發(fā)。

醬油類調(diào)味品的衛(wèi)生及其管理

  調(diào)味品（seasoning）系指賦予食物咸、甜、酸、鮮、辛辣等特定味道或特定風(fēng)味的一大類天然或加工制品。由于新鮮度較差的魚、肉中，三多胺等腥味物質(zhì)聚集較多，應(yīng)在烹調(diào)前先用調(diào)味品之料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，促使胺類物質(zhì)溶解，使其在煸炒時，能隨乙醇一起揮發(fā)掉。調(diào)味品常用于烹調(diào)加工食物或直接用于餐桌佐餐。調(diào)味品在膳食中所占比例很少，但在調(diào)配膳食、改善和增強食品的感官性質(zhì)、促進食欲、提高食物的消化率等方面起著重要的作用。“民以食為天，食以味為先”，可見調(diào)味品在人民生活中所占的地位。

我國地域遼闊，民族眾多，飲食習(xí)慣及飲食文化有很大差異，調(diào)味品也因地域、民族不同而異。

按照加工工藝，調(diào)味品包括天然調(diào)味品和以特定工藝加工生產(chǎn)的調(diào)味品，常見的天然調(diào)味品是辛香劑如辣椒、生姜、八角、蔥、蒜等，甜味劑如蜂蜜。酒的作用并不僅僅如此，食物中的脂肪在燒煮時，會發(fā)生部分水解，生成酸和醇。加工調(diào)味品按其基本生產(chǎn)工藝可分為發(fā)酵調(diào)味品（醬油、醬、蠔油、醋、味精等）和非發(fā)酵調(diào)味品（食糖、食1鹽等）。加工調(diào)味品所占比重較大。

調(diào)味品中食糖和蜂蜜因含蔗糖、果糖、葡萄糖而有一定能量；動植物食物經(jīng)發(fā)酵制成的鮮味劑除含極1少量的氨基酸、核苷酸等低分子含氮浸出物，而使其具有鮮味以及可促進食欲外，幾乎沒有其他營養(yǎng)素和營養(yǎng)價值。色拉接照傳統(tǒng)，色拉要用叉子來吃，但是如果色拉的塊太大，就應(yīng)切開以免從叉子上掉下來。大多數(shù)調(diào)味品需經(jīng)加工生產(chǎn)，有的調(diào)味品直接用于餐桌佐餐，因此其加工生產(chǎn)或工藝中可能存在的衛(wèi)生問題值得重視。