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麥芽糖

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麥芽糖知識介紹: 麥芽糖是米、大麥、粟或玉蜀黍等糧食經發酵制成的糖類食品。甜味不大，能增加菜肴品種的色澤和香味，全國各地均產。有軟硬兩種，軟者為黃褐色濃稠液體，粘性很大，稱膠飴;硬者系軟糖經攪拌，混入空氣后凝固而成，為多孔之黃白色糖餅，稱白飴糖。藥用以膠飴為佳。麥芽糖屬雙糖類，白色針狀結晶，易溶于水。味甜但不及蔗糖，有健脾胃、run肺zhi咳的功效，是老少皆宜的食品。

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安全性低聚異麥芽糖的da無作用量在2g/kg體重以上。對于低聚異麥芽糖粉，老鼠經口投與急性毒性LD50為4g/kg體重以上，與低毒性蔗糖(LD50為29.8/kg體重)和麥芽糖(LD50為26.7/kg體重)相比較，它是極其安全的。飲水中添加上述糖粉，1年內老鼠自由攝取，每日攝取量為異麥芽糖2.7-5.0g/kg體重，經長期飼養試驗，解剖結果和血液檢查無任何異常現象，用細菌回歸變異試驗及培養細胞的染色體異常試驗，無任何變異原性。所以，低聚異麥芽糖是安全性極高的甜味劑。

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.著色性 低聚異麥芽糖所含糖分子末端為還原基因，與蛋白質或氨基酸共熱會發生Maillard反應而產生裼變著色，著色程度的深淺與糖濃度有關，并與共熱的蛋白質或氨基酸的種類、PH、加熱溫度及時間長短有關。所以，采用低聚異麥芽糖加工各種食品時應考慮到上述各種因素的配合。

6.水分活度低聚異麥芽糖水分活度:在濃度75%、25℃時為0.75。接近蔗糖，用于代替部分蔗糖在食品配方中的換算頗為方便

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麥芽糖有著食用價值之余，亦有其食療功效，它性溫味甘，與水溶解后會化作葡萄糖，作為醫學上的營養料，可用作養顏、補脾yi氣、run肺zhi咳、緩急zhi痛、滋潤內臟、開胃除煩、通bian秘等，zhu治脾胃虛弱、氣短乏力、納食減少、虛寒fu痛、肺燥咳嗽、干咳少痰、咽痛。但中氣弱、消化力不足、體內有濕熱、體胖多病則要慎用，因麥芽糖會助濕生熱、令人易于腹脹。