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發(fā)布時間：2021-01-01 16:33
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蛋糕比例打法,水果蛋糕
蛋糕比例打法
★天使蛋糕法
蛋清、白糖、面粉、油脂=5：3：3：1
蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發(fā)泡（不可攪至干性），面粉加1/2糖過篩后加入拌合至吸收即可。
★糖油拌合法
低筋面粉、黃油、雞蛋、細(xì)砂糖、牛奶=2.8：2：2：2：0.8
油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，后加入粉類材料拌合。例：奶油蛋糕。
★粉油拌合法
蛋清、砂糖、糕胚、巧克力、白脫油=1：2：4：5：1
或牛奶、蛋黃、砂糖、玉米淀粉、白脫、瓊脂、吉士粉=6：3：2：1：0.5：0.04:0.02
糕胚、奶黃淇淋、透明瓊脂=2:5:3
油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量60%以上之配方。例：水果蛋糕。
正確的烘烤溫度和時間
正確的烘烤溫度和時間 每種蛋糕因性質(zhì)不同，所以烘焙的溫度和時間也不一樣，尤其若使用的是箱式烤箱，烤箱的溫度控制分為上下火，控制溫度的溫度計又常出現(xiàn)不準(zhǔn)確的情況，在烘焙蛋糕時應(yīng)特別小心，平時要養(yǎng)成烘焙的經(jīng)驗才能運(yùn)用自如，否則火力的太大或太小都會影響到蛋糕表面的顏色和內(nèi)部的組織。 原則上凡是用模具烤的蛋糕，重量在100g以下的，需用200℃的溫度烤12-18分鐘左右，上下火同火力；如果在100-450g之間的，要用180℃下火比上火略大，烘焙時間在18-40分鐘之間；如果重量超過450-1000g的，則同樣使下火比上火大，用170℃烘焙40-60分鐘。
蛋糕的實用秘訣_健康頻道
步驟： 1.把水倒入耐熱碗里，撒下吉利丁，任其「吸水」5分鐘。 2.把碗放到鍋子里隔水加熱，直到吉利丁清澈透明且溶解為止。冷卻后再使用。 實用秘訣： 1、先把水準(zhǔn)備好，再加進(jìn)吉利丁，否則會出現(xiàn)結(jié)塊，以致于無法有效溶解。 2、加熱要適度，否則會失去結(jié)凍的效果。 二、基本的工藝 的秤量 制作西點，秤量材料一定要非常。尤其是秤量固體油質(zhì)或粉狀材料，如果使用杯子或量匙，很難量得。粉類材料份量低于10公克，可以用量匙秤量。 亮麗的餅皮表面制作 餅皮表面若要亮麗金黃，刷上蛋黃液即可，顏色若要更深，可在蛋黃液中加入數(shù)滴醬油，但加太多時，表皮會焦黑不好看。 乳化面糊的制作 這種面糊制作的蛋糕的質(zhì)地有點密實、濕潤，使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進(jìn)混合物里，而這空氣正是蛋糕成功的要件。 步驟： 1．用一個碗打發(fā)奶油1~2分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3~5分鐘，直到顏色變淡、質(zhì)地蓬松且體積脹大了兩倍。 2．加入雞蛋一起打，一次加一個，每加一個雞蛋之前，都要先攪拌均勻。混合物起先會很松散，然后才會變濃厚，此時，便可再加入下一個雞蛋。 3．舀一些已篩過的面粉到篩網(wǎng)里，網(wǎng)篩要高于碗上，再篩一次面粉到調(diào)和成乳狀的混合物里。 4．用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動作輕拌面粉，不要使用攪和或打發(fā)的方法，否則原先打制好的氣泡會消失。 5．完成的面糊應(yīng)是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時沾附在湯匙上不易滑落。 實用秘訣
西點西餐培訓(xùn)我們離法式甜品有多遠(yuǎn)?
西點西餐培訓(xùn)我們離法式甜品有多遠(yuǎn)？
隨著生活質(zhì)量的提高，人們也都更注重健康。現(xiàn)在在法國也是這樣的，甜點師都在試著加入少量的糖，更多地融入一些有利身體健康的產(chǎn)品。這樣的產(chǎn)品大人、小孩都喜歡。而在顏色方面，也會盡量選擇天然色素來呈現(xiàn)。
制作法式甜品也沒有想象中的那么難，沒有人是天生的烘焙家。只要用心對待，留意每一個細(xì)節(jié)，總會有所收獲。做甜品的就是富有想象力以及擁有多年累積的經(jīng)驗。就如同我們對待每一件事一樣，只要付出努力，投入感情，其他的就交給時間解決。
