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發布時間：2020-12-04 10:55
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咸鴨蛋黃究竟為什么會出油？
其實咸蛋流的“油”，是蛋黃中本來就有的脂肪。蛋中的蛋白質和脂肪，在正常情況下，能混合成均勻的乳狀液，所以看不到油(脂肪)。蛋一旦經過腌制，鹽分進入蛋內，蛋白質因鹽的作用，起了緩慢的變性凝固作用，脂肪從蛋白質中流出聚集在一起，因而咸蛋切開時可以看到明顯的油。鴨蛋的蛋黃中油脂的含量可高達30%，所以腌好的咸鴨蛋蛋黃都會流油。當然也有不流油的，這主要因為每種蛋的脂肪含量不一樣。還有的咸蛋蛋黃發硬，這是蛋黃出油出得過快所致。
需要注意的是，咸蛋黃中膽固醇含量很高，心腦血管、、高要少吃或者不吃。
揭開膽固醇之謎
美國雞蛋營養中心近在《營養學進展》上發表了一篇關于專題研討會調查結果的文章，該研討會由美國蛋品營養中心和美國實驗生物學協會聯合會資助。與會者包括賓夕法尼亞州立大學Penny Kris-Etherton博士，耶魯大學David Katz博士以及美國國立衛生研究院心肺及血液研究院的Kasey Vickers博士。
該文章的標題為“探索影響血液中膽固醇和心臟病風險的因素”，文章包含以下幾個觀點：
l 與單純攝入膳食膽固醇相比，膳食成分包括飽和脂肪、鈉和卡路里的攝入可能與增加疾病風險有更高的相關性。
l 文章指出許多國家包括韓國、印度、加拿大、新西蘭以及歐盟不再發布膽固醇的飲食建議。
l 如果為降低膽固醇而調整飲食結構，可能會導致不良影響的發生。例如，從飲食中排除雞蛋，消費者將會因此缺乏類胡蘿卜素包括葉黃素、部分必須氨基酸和。
如果機體不能平衡血液中膽固醇的含量，使得血液中膽固醇的含量升高。如果血液中膽固醇含量太高的話，他們聚集在血管內壁阻止了血液流過，終，血管堵塞引起心臟病。
膽固醇可由醫生檢查出來。澳大利亞國家心臟會推薦成年人應該每五年檢查一下血液膽固醇水平。那些高位人群應該每年年查一次。
是什么引起的膽固醇？
很多因素都可以引起膽固醇：遺傳和生活方式很重要。與此相關的生活方式包括：肥胖和攝入過多的飽和脂肪。人們認為日常攝入太多的膽固醇可引起血膽固醇的增加，但是研究證明食物中的膽固醇對膽固醇水平的影響很小。
如何控制膽固醇
控制膽固醇水平的方法是健康飲食與日常運動相結合。患有高血膽固醇的人群需要醫生推薦的控制。
以純種利用、區域品牌為主我國有許多優良的蛋鴨品種，蛋鴨養殖量約占全球90%，但在遺傳育種、養殖水平、疫病防控、蛋品深加工、無害化處理等方面有待加強和提高。現有蛋鴨品種基本是純種，不可避免會出現近交退化現象，生產上還是采用單一地方品種為主，很少采用配套系技術，真正用于商品化生產的并不多，其中二、三個當家品種占市場總量的70%-80%。金定鴨體型較大，耐寒，適宜在北方飼養，成年母鴨體重1.67千克，成年公鴨體重1.60千克，500日齡產蛋量280個以上，平均蛋重72克，料蛋比為2.85:1；山麻鴨是體型的蛋鴨品種，主要在福建和浙江飼養，成年母鴨體重1.35千克，公鴨體重1.32千克，500日齡產蛋量300個以上，料蛋比為2.80:1；縉云麻鴨青殼系具有高產、早熟、蛋形中等偏小、抗逆的特點，很適合南方地區養殖，目前主要在珠江流域和長江流域推廣。
