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              發布時間:2020-11-17 12:03  

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              牛排濕式熟成

                   普通的牛排肉會在屠宰后先做排酸處理,然后封入真空袋,在零度左右的低溫環境里靜置。菲力牛排(Filet)也稱嫩牛柳、牛里脊,取自于牛的里肌肉(即腰內肉),是牛身上中運動量小的一塊肉,所以肉質非常嫩滑,脂肪也少,因每頭牛就一小條而顯得「物稀為貴」。這樣既方便牛排保存,又可利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用,以增添牛肉風味。成本低好操作,但會讓牛肉不可避免地產生的一點酸味,影響口感。牛肉在真空包裝袋內進行的濕式熟成,自包裝日算起,視保鮮狀況約可維持75天至90天的時間。

                   這種方法目前是普遍主流熟成牛肉的方式。因為它在熟成過程中沒有任何的重量損失,成本較低,又同樣可產生一些干式熟成的風味和嫩度,只是味道遠不及后者濃郁。

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              牛排干式熟成

                   一般的干式熟成牛排要持續3到4周的時間。神戶牛排在評定牛肉等級的時候,大理石紋路(MarbleScore)是一個重要的參考量,分數越高牛肉品質越好。在這個過程中,牛排每一天都會有變化:顏色逐漸變深、體積慢慢變小,但這份等待是值得的。熟成7天的牛排肉香味會變得更加濃郁,口感更軟嫩;熟成14天的牛排會有淡淡的奶油、堅果或者泥土的香味;熟成21天后,牛肉肉質松軟,每一口都是肉汁飽滿;到28天以上,牛排甚至會醞釀出類似奶酪的獨特風味,已經是牛排中的頂美味,試過一次就難忘的經歷。


              菲力牛排(Filet)

                   也稱嫩牛柳、牛里脊,取自于牛的里肌肉(即腰內肉),是牛身上中運動量小的一塊肉,所以肉質非常嫩滑,脂肪也少,因每頭牛就一小條而顯得「物稀為貴」。切開適量準備好的大蒜黃油,可以和牛排一起享用啦~山東克拉斯克廚業有限公司,專業生產UV隔油板圖片,專業的產品成就精致的美味,克拉斯克UV隔油板圖片產品款式新穎、結構合理、操作方便、升溫速度快、溫度均勻、節能省氣、環保等特點,適用于西餐廳、牛排店等場所使用。菲力雖瘦,但非常柔軟適口,頂菲力甚至可以有天鵝絨般柔滑的口感。對于如此的肉,大火煎烤完全是暴殄天物,一般來講一分熟至三分熟能體現其滋味,過熟會使得菲力變得過于干柴。在口感上,菲力能夠令唇齒充分享受鮮嫩的感覺。


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