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蔬菜汁是以新鮮蔬菜為原料,榨汁或其他方法制取的汁液

蔬菜汁是以新鮮蔬菜為原料，經過榨汁或其他方法制取的汁液。蔬菜汁一般可分為原菜汁、混合菜汁有乳酸發酵菜汁三種。目前，蔬菜汁的產品除原汁、濃縮汁、蔬菜粉、蔬菜晶外，還包括罐頭加工業和泡酸菜發酵業中的殘液。在混合蔬菜汁飲料中，目前暢銷的是番茄基混合蔬菜汁飲料，其中番茄原汁占70%以上，其余是胡蘿卜、芹菜等蔬菜原汁。蔬菜原汁也經常與水果原汁混合制成飲料。

蔬菜粉、蔬菜紙和蔬菜脆片都是新興的蔬菜加工方法

蔬菜粉、蔬菜紙和蔬菜脆片都是新興的蔬菜加工方法。其中蔬菜粉是將蔬菜經過一系列加工制成粉末狀，它可以很方便地加入食品中制成蔬菜餅干、掛面等，也可以制成蔬菜湯料，適合厭食蔬菜的兒童食用；蔬菜紙是將新鮮蔬菜洗凈、去皮、切分、熱燙、冷卻、絞碎，然后加入適量的調味料和淀粉，加工成糊狀，再干燥軋制而成。其形狀大小與一張名片相似，食用時可將兩三塊種類、顏色不同的薄片疊合在一起，從而品嘗到的新味道；蔬菜脆片是以蔬菜為主要原料，采用低溫真空油炸先進技術加工而成。

脫水蔬菜加工在銷售市場是受歡迎的

干燥的蔬菜。通過干燥技術處理，蔬菜的體積大大減小了。例如鮮蔥，每13噸鮮蔥經過加工只得到1噸的脫水蔥，且無需冷藏運輸，保存非常方便。在處理過程中，通常采用冷凍干燥的方法，首先將蔬菜洗凈，然后冷凍處理，使植株體內的水凍結成冰狀，然后移放于低溫真空干燥環境中，使冰快速變成水汽蒸發掉。蔬菜經脫水處理后，復水性良好，維生素等營養成分不受損害。所以脫水蔬菜加工在銷售市場是受歡迎的。

蔬菜清洗干凈后的物品盛裝在干凈的盛具(菜筐)中

必須遵循“先清洗，后加工，再清洗”的原則，即在初加工結束后，先將原料送到專用的“蔬菜清洗池”中清洗干凈，然后才能進行細加工，細加工結束后，根據加工原料性質的不同，對加工完的物品再次進行清洗，清洗干凈后的物品盛裝在干凈的盛具(菜筐)中，不得著地存放。蔬菜清洗時，將黃葉、泥沙、雜草等清除干凈，在初加工過程中要將腐爛變質、有蟲眼以及其他不必要的部分處理掉，但應注意節約用料和用水。