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發(fā)布時間：2020-12-31 20:10

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工作餐菜譜：紅燒大排

材料：大排，料酒，糖，鹽，雞精，油，蔥，姜，醬油

做法：

1、大排用刀背敲薄，放料酒，鹽，雞精腌15分鐘.

2、鍋里放油，將大排沾滿面粉，入油鍋兩面煎，七八分熟就可以了.

3、鍋里留少許油，放蔥姜，再放入大排，倒醬油(我用的是海天草菇醬油)，再添點水，大火水開之后轉(zhuǎn)中火燉一會兒，水差不多抽干的時候加糖收汁。

工作餐菜譜：鮮椒嫩腰花

原料：豬腰300克，貢菜100克。

調(diào)料：特質(zhì)紅油50克，復(fù)質(zhì)醬油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、蔥末各15克，味精3克，青紅米椒45克，姜絲12克，鹽2克，料酒8克。

復(fù)質(zhì)醬油配方制作：復(fù)質(zhì)醬油又稱復(fù)質(zhì)紅醬油，呈棕紅色，汁稠，咸甜鮮美，醇香味濃。常用于涼拌菜肴、小吃、面食的調(diào)味。

復(fù)質(zhì)醬油其制法為：

原料：A料（味精25克，八角、小回香各15克，桂皮10克，干草25克，山耐3克，花椒5克，生姜50克），醬油10千克，紅糖1500克。

制法：

1、將A料用紗布袋裝好成，香料包，紅糖切碎。

2、鍋洗凈置中火上，放入醬油、紅糖、香料包，燒沸，改用微火保持微沸，熬至醬油約剩7.5千克時，撈去香料包，將制好的醬油盛入搪瓷缸內(nèi)，放入味精攪勻即可。若醬油的色澤過淺，可將冰糖250克炒成棕紅，做糖色加入。

特質(zhì)紅油制法：辣椒油，又稱熟油辣椒、紅油、紅油辣椒等，是川菜必備的復(fù)合調(diào)味品。辣椒油具有色澤紅亮，味道香辣的特點，廣泛用于涼菜、熱菜、小吃、面食、味碟的調(diào)味。常見的紅油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鮮辣椒油。

原料：辣椒面1干克，菜子油4千克，生姜50克，八角2個。

制作：

先將辣椒面、八角盛入專用的鋁鍋（也可用陶瓷、搪瓷器皿）內(nèi)。辣椒油具有色澤紅亮，味道香辣的特點，廣泛用于涼菜、熱菜、小吃、面食、味碟的調(diào)味。菜子油入鍋，加入生姜（拍破），旺火煉至約達220度（直冒青煙）時，端離火口，揀去姜塊，讓油煙迅速散盡，待油溫降至120-1 300C（生辣椒面可用140-150度的油溫）時，倒入盛辣椒面專用的鋁鍋內(nèi)攪勻，晾涼（不要放五在木質(zhì)器具上，蕞好將鍋放置在地面上，讓其迅速降溫，以防辣椒面焦糊）即成。

制作方法：

1、豬腰去膜，去腰臊后打菊花刀，成塊，用鹽、料酒、姜絲、蔥末碼味。

2、貢菜泡漲后，切段，入沸水中汆熟，墊盤底。

3、腰花入沸水中汆至斷生，放在貢菜上。

4、將復(fù)質(zhì)醬油、白糖、紅油、青花椒油、香油、味精、米椒粒調(diào)成汁，淋于腰花上即可。