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純糧釀造的白酒中的乙醇和微量成分

純糧釀造的白酒中的乙醇和微量成分，與飲用健康有很大的關系，白酒中1%—2%的微量成分包括酸類、酯類、醇類、醛類、酚類及其它芳香族化合物，成分復雜而且種類繁多，對白酒的質量起決定性作用，形成白酒不同的香型和風格。同時，這些微量成分也是區分健康與有害的“度”。白酒對人神經系統有鎮靜作用，尤其是純糧原漿白酒。以純糧食為原料，純糧經微生物轉化后，生成了大量谷氨酸，對睡眠有利。

純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”,白酒中的成分比較復雜

純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”，白酒中的成分比較復雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類……這些物質共同構成白酒的口感和風味，當然也包括辛辣的程度。而造成白酒“辛辣”的原因主要是醛類物質，其中含量多的成分是。白酒中醛類含量越高白酒越辛辣，品質自然也更差，大多數酒廠會選擇陳釀、勾調等方法降低白酒辛辣感。

選擇新鮮飽滿,無生蟲霉變的糧食

選擇新鮮飽滿，無生蟲霉變的糧食。采用一般生活用水即可。但要求無污染、無雜質，好含多種微生物和微量元素的水質，PH值在7以下效果更佳。先將糧食蒸熟，稻殼也要上鍋蒸，這樣起到殺菌作用，并可以使稻殼吸入水分。糧食要蒸熟蒸透，要做到不夾生，不焦糊。將糧食和稻殼拌勻。攤在消毒后（高）沖洗干凈的水泥地或攤床上，為使其迅速冷卻，可以用吹風機降溫至30℃左右，拌入生產的“生熟料增香型酒曲”。每百斤糧食用曲量6.5兩-7兩；活化酒曲用水量在糧食的千分之3左右。

酒頭酒尾的蒸餾注意事項

蒸餾注意事項。蒸餾時如果是直熱式的加熱設備，受熱均勻，火力要求受熱面積大火不要太硬。如果采用鍋爐式的采用蒸汽隔水加熱是好的了。關于冷卻器，盡量選擇冷卻塔相對高一點的，塔高的設備高沸點物質會回流到鍋內。方法是"掐頭去尾取中間"。處理酒頭酒尾有兩種方法：一是將酒頭酒尾放一起倒人蒸餾鍋物料內一起蒸溜；二是將酒頭酒尾放在一起單獨重新蒸餾。第二種方法能得到60度以上的高度酒，這種酒可以做配制低度酒的酒基；也可和50度以下的酒兌制成50度以上的高度酒。