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咸鴨蛋的蛋黃里的油是怎么來的？

鴨蛋中脂肪約含有16%，主要是在蛋黃里，蛋黃中的脂肪含量高達30%，也就是說，蛋黃的三分之一是由脂肪組成。在鮮鴨蛋的蛋黃中，蛋白質與脂肪能均勻地混合成乳狀液，脂肪分散成很小的油滴，并且每個小油滴外面由蛋白質和水膜包裹著，這樣就看不到油，也嘗不出來了。一旦經過腌制，蛋白質發生鹽析現象，緩慢地變性凝固，脂肪就從中釋放出來，由小油滴聚集為油液，再經煮熟后，就能看到蛋黃出油了。

咸鴨蛋的營養價值： 一、咸鴨蛋的營養價值：

3.無機鹽 在咸鴨蛋中除了含鈣量豐富之外，同時還含有鐵、磷等無機鹽，并且..經過研究發現，咸鴨蛋中所含有的鈣質量、鐵質量比雞蛋、鮮鴨蛋都高。所以它們的營養價值是基本相同的各有好處，適當的食用對身體沒有危害，因此在日常生活中可以放心的食用。

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松花鵪鶉蛋的做法

材料

1、純堿：主要起凝固結晶作用。

2、硫酸鋅：作用是調勻其他配料和加速配料的滲入，使蛋白、蛋黃凝固、離殼，成品富含鋅。

3、調味佐料：八角、桂皮、陳皮、花椒、。

4、灰：是燃燒桑柴后的灰燼，含植物堿，可調勻其他配料，并使蛋白表面呈松枝花紋。

5、茶末：盡量多用紅茶末，少用綠茶末。

6、開水：涼水必須煮沸。  

自制皮蛋

食材：新鮮鴨蛋、紅茶葉、皮蛋粉、鹽。  做法：步，首先把鴨蛋清洗干凈了，然后擦干表面的水分別用。  第二步，紅茶用開水泡好，過濾出茶水，然后加入皮蛋粉攪拌均勻，再加鹽攪拌均勻，放著靜置一段時間。

第三步，然后將鴨蛋裹上做好的皮蛋糊，每一個都裹上厚厚一層，然后裝入保鮮袋里。  第四步，把袋子扎好，密封起來，然后再裝入紙盒里，密封好，做好保溫措施，等待發酵20天左右就可以了，皮蛋就做好了。

系統研究與推廣養殖配套技術在蛋鴨生產中，有許多技術環節尚待突破。蛋鴨籠養雖然在一些地區推廣，但是一般都是從80-90日齡的青年鴨開始直至產蛋結束，從育雛階段就開始籠養的基本沒有。此外，籠養還需要解決養殖設備投資大、設備設計制造技術不成熟、淘汰鴨羽毛不整齊、外觀差、蛋鴨日糧配方優化等問題。在蛋種雞和肉種雞上廣泛應用的人工授精技術，雖然目前已經有企業在嘗試，而且取得了不錯的成績，但是技術體系還不成熟，瓶頸問題仍然存在。蛋鴨飼料是生產中的重要投入品，直接關系到養殖的成敗，目前蛋鴨專用飼料生產存在很大空白，廠家數量和產量有限，嚴重制約行業發展，因此，需要加強蛋鴨專用飼料的研發應用，加強不同品種、不同階段、不同用途的蛋鴨專用飼料研發和飼料質量的監控。蛋鴨籠養雖然解決了散養造成的鴨糞隨意排放問題，但是，由于鴨糞本身含水量高，再加上有些鴨舍的設備質量差或設備不配套，滴水漏水現象嚴重，給鴨糞處理帶來困難，這些都是需要解決的現實問題。