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發(fā)布時(shí)間：2020-11-06 12:23
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蔬菜粉、蔬菜紙和蔬菜脆片都是新興的蔬菜加工方法
蔬菜粉、蔬菜紙和蔬菜脆片都是新興的蔬菜加工方法。其中蔬菜粉是將蔬菜經(jīng)過(guò)一系列加工制成粉末狀，它可以很方便地加入食品中制成蔬菜餅干、掛面等，也可以制成蔬菜湯料，適合厭食蔬菜的兒童食用；蔬菜紙是將新鮮蔬菜洗凈、去皮、切分、熱燙、冷卻、絞碎，然后加入適量的調(diào)味料和淀粉，加工成糊狀，再干燥軋制而成。其形狀大小與一張名片相似，食用時(shí)可將兩三塊種類、顏色不同的薄片疊合在一起，從而品嘗到的新味道；蔬菜脆片是以蔬菜為主要原料，采用低溫真空油炸先進(jìn)技術(shù)加工而成。
蔬菜原料的冷卻方法_健康頻道
選擇原料時(shí)，應(yīng)觀察其大小、形狀、外觀，選擇色澤鮮艷、氣味濃郁、具有良好組織特性及均勻性外觀的蔬菜品種，如豌豆要選擇鮮嫩味甜的，菜豆要選擇嫩綠無(wú)筋的，蘆筍要選擇有綠色頂端鱗片的。冷卻：為了地保證蔬菜原料的新鮮程度和原有品質(zhì)，就必須在蔬菜原料采收以后的時(shí)間內(nèi)，用人工方法幫助釋放田間熱，使得呼吸作用和蒸發(fā)作用降低到能維持正常新陳代謝的水平。蔬菜的冷卻方法有空氣冷卻、水冷卻、真空冷卻。
切分后的蔬菜原料應(yīng)再?zèng)_洗一次以減少微生物污染及防止氧化
切分后的蔬菜原料應(yīng)再?zèng)_洗一次以減少微生物污染及防止氧化。護(hù)色主要是防止鮮切菜褐變，褐變是鮮切菜主要的質(zhì)量問(wèn)題。影響蔬菜褐變的因素很多， 主要有多酚氧化酶的活性、酚類化合物的濃度、pH值、溫度及組織中有效氧的含量。因此，可通過(guò)選擇酚類物質(zhì)含量低的品種， 鈍化酶的活性， 降低pH值和溫度， 驅(qū)除組織中有效氧的辦法來(lái)防止褐變。低溫不僅可以抑制凈菜組織的呼吸強(qiáng)度，降低各種生理生化反應(yīng)速度，延緩衰老和抑制褐變，而且可以抑制微生物的生長(zhǎng)。
蔬菜在凍結(jié)時(shí)中心溫度必須在30分鐘以內(nèi),從零下1度降到零下5
蔬菜在凍結(jié)時(shí)中心溫度必須在30分鐘以內(nèi)，從零下1度降到零下5度，再降到零下15度以下，凡能達(dá)到或超過(guò)此速度的凍菜才能稱為速凍蔬菜。蔬菜粉是由蔬菜原料先干燥脫水，再進(jìn)一步粉碎；或先打漿，均勻后再進(jìn)行噴霧干燥而成的粉末狀蔬菜顆粒。蔬菜粉是脫水菜的延伸產(chǎn)品。涵蓋胡蘿卜粉，番茄粉，土豆粉，南瓜粉，紅甜菜粉，菠菜粉，粉，粉等蔬菜類別。燙漂的目的就是真菌，達(dá)到防腐的目的，在40攝氏度以上的水還能使菜內(nèi)的生物酶鈍化，從而減緩生物生理反應(yīng)，冷凍時(shí)間越短，速凍蔬菜的質(zhì)量就越好。
