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果蔬罐藏和冷凍要求_健康頻道

干制蔬菜要求果蔬有較高的干物質含量，水分低；大小合適；水果的糖酸含量高、風味好；廢棄部分少；肉質厚而致密，粗纖維少；色澤好，褐變輕等。干制果蔬的種類有：柿、棗、李、杏、山楂、蘋果、荔枝、龍眼葡萄；胡蘿卜、竹筍、馬鈴薯、姜、洋蔥、辣椒、甘藍、白菜、花椰菜、南瓜、豆類及部分食用菌。果蔬罐藏和冷凍要求蔬菜肉質豐富、可食比高，質地緊密、糖酸比適當，色香味好，耐煮制、不變味變形。

蔬菜成熟度是表示原料品質與加工適性的重要指標之一

蔬菜的成熟度是表示原料品質與加工適性的重要指標之一。按其成熟度不同，可以將成熟度劃分為綠熟、堅熟、完熟。各種加工方法及制品對對料的熟度有特定的要求即工藝成熟度。果蔬原料只有達到工藝成熟度，才可能生產出質量高的制品。水果及果蔬罐藏一般要求堅熟，此時果實已發育充分，有適當的風味和色澤，肉質緊密而不軟。豆類在制罐時亦有嚴格的成熟度，如豌豆若采收過早，豆粒太小，水分高，含糖低，質地軟爛、口感差。

加工所用的原料必須新鮮、完整,果蔬一旦發酸變化就會有許多微生

加工所用的原料必須新鮮、完整，果蔬一旦發酸變化就會有許多微生物的侵染，造成果蔬腐爛。強調果蔬原料的新鮮、完整和飽滿還在于果蔬本身是，采后仍在進行一系列代謝活動，自身進行一系列的降解、合成作用。如青采后不立即加工，其豆類的纖維化速度很快，糖的含量減少。蘑菇等食用菌采后會迅速褐變變質。荔枝、楊梅及其它漿果會迅速腐爛、軟化。總之，果蔬加工要求從采收到加工的時間盡量縮短，如果必須放置或進行遠途運輸，則應有一系列的保藏措施。

芹菜藥食兩用,在我國栽培廣泛

芹菜藥食兩用,在我國栽培廣泛。芹菜泡菜含有大量的活性乳酸菌,能很好地保存芹菜原有的維生素C,并能增進食欲,幫助消化,是一種很有發展前途的蔬菜加工新品種。果蔬去皮和切分之后,與空氣接觸會迅速變成褐色,從而影響外觀,也破壞了產品的風味和營養品質.這種褐變主要是酶褐變.由果蔬中的多酚氧化具有兒茶酚類結構的酚類化合物,后聚合成黑色素。其關鍵的作用因子有酚類底物、酶和氧氣。