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              小龍蝦加盟店專業團隊在線服務 聚味齋小龍蝦

              發布時間:2020-08-06 09:41  

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              視頻作者:天津聚味齋鴻餐飲管理有限公司










              小龍蝦重量:選用一-級品龍蝦,每只重45克至59克,每份重1200克。

              制法:

              1.將小龍蝦洗凈,用“七刀剪蝦法”剪好,倒人燒至六成熱的油鍋中過油,炸至小龍蝦色澤紅亮,斷生后(七成熟即可)放入漏勺中,瀝去余油。

              2.起鍋燒熱底油,放入蒜香醬350克,倒人過好油的小龍蝦,用鹽、味精、雞精各10克,白糖20克,啤酒1瓶,然后加蓋燜燒10至12分鐘,放人熬制蒜蓉醬上的浮油30克,淋芝麻油5克即可起鍋,上桌前放香菜5克即可。




              冷磨十三香粉配方:選用木香250克、香砂750克、砂仁400克、草蔻250克、革撥250克、丁香250克、白蔻1千克、良姜250克、肉果750克、桂皮450克、桂丁250克、干香茅草500克,梔子500克(可調和湯汁顏色)、毛桃 500克(有吸附雜質并使湯汁清靚的作用)、花椒250克、八角1千克、香葉750克、孜然750克、500克、黨參250克、干辣椒500克、陳皮250克。將以上香料加冰塊1千克打磨成粉即可。

              制法C:淡季單份炒制法,熱蝦泡涼鹵,又嫩又入味。







              小龍蝦重量:

              1. 普通雞汁龍蝦每只重30克至44克,每份重1千克

              2. 精品雞汁龍蝦每只重45克至59克,每份15只

              3.雞計蝦王每只重約60克以上,每份10只。

              制法:

              1. 將小龍蝦洗凈,倒入燒至六成熱的油鍋中過油,炸至小龍蝦色澤紅亮,斷生后(六七成熟即可)放入漏勺中,瀝去余油。

              2.起鍋燒熱底油,煸制蔥、姜各20克,下入土雞湯1千克,下入過好油的小龍蝦,用鹽、味精各10克調味,加蓋燜燒12至15分鐘,上桌放上三個大蔥段,用法香、蘭花點綴即可。




              技巧:老母雞煲湯: 1500 克老母雞煲出1千克湯。這款雞汁龍蝦突出食材的原汁原味,所以在剪蝦時,只剪了蝦須和小爪,蝦肉被包裹在殼內,烹制出來更加鮮嫩。雞汁龍蝦的雞汁是用1500克重的老母雞熬制而成,只加入了生姜、大蔥、鹽、味精,做了很簡單的調味,保留了食材的原味,后濃縮成僅剩1千克的土雞湯。越是原始的味道,越能抓住“蝦客”的內心。





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