咸肉菜飯骨頭湯培訓的行業須知,蘇州徽馨徽源餐飲管理

咸肉菜飯骨頭湯中的咸肉是采用黃山農家正宗咸肉，下面介紹咸肉的形成。

腌肉是用鹽腌制的，又叫漬肉、鹽肉、咸肉；是四川省1982年咸肉評比中的省優產品；其產品特點：外觀清潔，刀工整齊，肌肉堅實，表面無粘液，切面的色澤鮮紅，肥膘稍有黃色。具有咸肉固有的風味。

咸肉腌之前的處理

整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、為使鹽滲透，必須在肉塊上每隔2～6厘米劃一刀，濃度一般為肉質的1/3。刀口大小，深淺多少，根據氣溫和肌肉厚薄而定，如氣溫在15℃以上，刀口要開大些、多些，以加快腌制速度；15℃以下則可小些，少些。

骨頭湯抗1衰老　人到老年，皮膚變干燥、松弛、彈性降低，出現，常有頭暈、胸悶、神經1衰弱，甚至招致心腦血管疾病，這些都是微循環障礙的結果。骨頭湯中的特殊養分以及膠原蛋白等可疏通微循環，從而改善上述老化癥狀，特別是50一59歲的10年間，乃是人體微循環由盛到衰的轉折期，老化速度快。”據分析，動物的骨頭中含有多種對人體有營養、滋補和保健功能的物質，具有添骨1髓、增血液、減緩衰老、延1年益壽的保健功效。多喝骨頭湯可收到也難以達到的效果。  

肉品在腌制過程中，蛋白質有一定量的損失。腌肉由于貯存不當，脂肪組織可在空氣、陽光等因素的作用下，發生水解和不飽和脂肪酸的自身氧化，甚至發生酸敗，致使營養價值降低。

禁忌人群腌肉：老年人忌食；胃和十二指腸潰瘍患者禁食。濕熱痰滯內蘊者不宜食；肥胖、較高、高1血壓者不宜多食或忌用；外感亦不宜食。

筒骨湯治缺鈣嗎?

　　“筒子骨”湯不但不能補鈣，反而會“礙胃”，嚴重影響孩子的身體健康和發育。

　　喝“筒子骨”湯的害處：給孩子喝“筒子骨”湯，是考慮到豬骨頭里有鈣質，認為“筒子骨”粗大，鈣質含量較高，就想用火把鈣燉出來給孩子增強營養。其實，骨頭里鈣質的溶解度很低，靠火燉是很難把骨頭里的鈣質燉出來的。次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進適量新鹽，并整齊地堆疊成垛。用火一燉，鈣質沒燉出來，燉出來的卻是骨1髓里的脂肪，那種油膩膩的東西，讓孩子吃了，嚴重影響了消化能力。孩子的胃不好，不想吃東西，反而造成了營養不平衡，更加促使了鈣的缺乏。

菜飯骨頭湯的菜用的是薺菜，下面介紹下薺菜。

種植季節薺菜在長江流域可春、夏、秋3季栽培，春季栽培在2月下旬至翌年4月下旬播種，夏季栽培在7月上旬至8月下旬播種，秋季栽培在9月上旬至10月上旬播種，如利用塑料大棚栽培，可于10月上旬至翌年2月上旬隨時播種。

咸肉選擇什么樣的肉

選擇經獸醫檢驗合格的新鮮肉或凍肉。若原料為新鮮肉時，必須攤開涼透。若是凍肉，也要攤開散發冷氣，微軟后分割處理。咸肉用的肉可以用腿肉，但五花肉更美味，特別是帶骨頭的那種五花肉。